Quiche agli asparagi. Primaverile, buonissima: scopri la ricetta!
Non rimpiangerai le torte salate tradizionali.
La quiche è la torta salata francese, aperta, ricca e croccante. La madre delle quiche è la quiche lorraine, con pancetta e groviera, con la sua variante alsacienne, che prevede anche le cipolle. Vediamo come si fa una quiche:
- guscio aperto: una sfoglia sottile e croccante di pasta brisè, che viene cotta brevemente a secco prima di ricevere il ripieno, in modo che nella cottura finale non rimanga cruda sotto, quando gli ingredienti in superficie sono già cotti. A questo proposito puoi utilizzare fagioli secchi oppure le funzionali biglie di ceramica per cotture a secco.
- burro nella brisè: il guscio della quiche vuole rigorosamente il burro, che lo rende croccante e friabile. Non va bene l’olio! Noi usiamo la margarina artigianale
- ingredienti caratterizzanti: possono variare a tuo piacimento. Spinaci e ricotta, asparagi e prosciutto di tacchino, radicchio e noci, peperoni e feta, funghi e tacchino, zucca e funghi. Si mettono crudi o leggermente scottati sulla base di pasta brisè semicotta.
- liason: un composto fluido a base di tuorli/uova e latte che serve appunto a legare il ripieno. Generalmente con aggiunta di formaggio grana. Noi la facciamo con latte di mandorle denso, uova e lievito secco in scaglie. La farina di semi di carrube serve ad addensare in cottura.
Alcuni accorgimenti per un risultato perfetto:
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- L’ inulina da cicoria è un oligosaccaride “buono”, una di quelle sostanze prebiotiche, ovvero benefiche per la flora intestinale, che contribuisce a una migliore viscosità e cottura uniforme dorata degli impasti senza glutine
- Per facilitare la lavorazione della pasta brisè, (ricorda, usiamo farine a ridotto contenuto di amidi e senza glutine), utilizziamo farina di bucce di psillio che aiuterà a non farla rompere.
- La margarina artigianale ( che contiene lecitine), contribuisce a rendere il tutto più fragrante e croccante. Non è sostituibile con olio che tende a seccare e ad asciugare gli impasti senza glutine.
- Oppure puoi utilizzare anche il nostro fantastico burro vegetale per salati, Talmente buono da sostituire completamente il burro, anche a crudo. Lo trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- Usiamo per moltissime ricette salate e dolci il nostro latte pannoso vegetale, che trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- al posto del parmigiano: normalmente in tutte le torte salate si aggiunge parmigiano per insaporire. Noi utilizziamo il formaggio vegano, ovvero il lievito secco in scaglie.
- Il taglio degli asparagi, in fettine per il lungo sottili, permette una cottura velocissima nel wok, mantenendoli croccanti.
- Utilizza uno stampo microforato con fondo removibile, il migliore per questo tipo di farine, perchè permette all’umidità di uscire facilmente e di sformare la torta salata in un attimo.
- Per lo stesso motivo, utilizza una teglia microforata, la migliore per questo tipo di farine, per verdure, biscotti, focacce ecc., perchè permette all’umidità di uscire facilmente
- Utilizza un mattarello graduato per stendere l’impasto della sfoglia, in questo modo avrai uno spessore uniforme su tutta la sfoglia
- un buon robot da cucina potente ti aiuta in tutte le preparazioni (impasti di sfoglie per torte sale, pasta fresca, pane, focacce, torte, montaggio uova e albumi… )
- Utilissime le gratelle di raffreddamento, per tutto (pane, crackers, biscotti, torte, muffin, torte salate), perchè permettono di areare e raffreddare anche sotto, senza accumulare umidità.
Prepariamo la quiche agli asparagi
prepara la pasta brisè
- Miscela nel robot da cucina con lama acciaio tutti i secchi.
- Frulla la margarina artigianale con l’acqua e l’uovo
- Versa il composto fluido nel robot da cucina con le farine, fino ad ottenere una palla consistente eppure morbida.
sagoma la pasta brisè
- Stendi l’impasto, tra due fogli di carta forno unti con olio, con il mattarello graduato, ad altezza 5 mm, fino a ottenere un cerchio da 27 cm di diametro.
- Ungi con olio lo stampo. Ribalta il cerchio di sfoglia nello stampo e stacca la carta forno.
- Non ti preoccupare se si rompe, lo aggiusterai con le dita, schiacciando negli angoli e pareggiando bene i bordi.
- Bucherella con i rebbi di una forchetta tutta la sfoglia.
- Riponi il tutto in frigo, minimo 2 ore, meglio tutta la notte.
fai la precottura della pasta brisè
- Dopo il dovuto riposo, inforna a secco il guscio di brisè per circa 10 minuti 180 °C. In questo modo quando andrai a cuocere la quiche, il fondo sarà ben asciutto e la massa del ripieno non lascerà semicruda la base della biseè
prepara il ripieno
- Taglia a striscioline il prosciutto di tacchino.
- Taglia la cipolla al velo.
- Monda e taglia per il lungo gli asparagi a sottili strisce con un pelapatate.
- Fai appassire la cipolla in un wok, in un velo d’olio caldo. Aggiungi gli asparagi e un paio di cucchiai d’acqua. Regola di sale e pepe e porta a cottura molto croccante. Ci vorranno pochi minuti
prepara la liason
- Metti il latte di mandorle denso in una brocca. Incorpora le uova e lo zafferano sbattendo con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
- Infine aggiungi il lievito secco in scaglie e regola di sale.
monta la quiche
- Riprendi lo stampo con la base di brisè semicotta. Disponi gli asparagi semicotti sul fondo della quiche. Sopra le striscioline di tacchino.
- Ricopri con la liason e cospargi di mandorle a lamelle (o tritate).
cuoci
- Inforna la torta salata a 170 °C per circa 40 minuti. Deve essere ben dorata.
- Lascia raffreddare nello stampo su una gratella di raffreddamento.
- Quando la quiche è completamente raffreddata, sfila lo stampo microforato con fondo removibile, è un attimo e non si romperà.
conserva
- La quiche agli asparagi si conserva in frigo massimo per 2 gg.
- Puoi congelarla cruda, scongela in frigo e cuoci. Oppure porzionata cotta. Scongela sempre in frigo e scalda nel microonde.
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