Ravioli di ceci al baccalà. Strepitosi, low carb, più facili di quanto pensi!
Sono belli e buonissimi, puoi prepararli prima e congelarli. Piaceranno a tutta la famiglia o ai tuoi cari.
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
- In cucina è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…
Prepariamo i ravioli di ceci al baccalà
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di ceci o fave, con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara il ripieno
- Fai cuocoere gli spinaci in una capace padella, grondanti della loro acqua di risciacquo, con sale e coperchio, rimestandoli spesso, per circa 5 minuti, fino a quando sono appassiti.
- Falli raffreddare su un vassoio, poi strizzali e tritali.
- Cuoci il baccalà nel wok o in padella antiaderente, con il’origano, in un velo d’olio caldo.
- Sfuma con vino bianco secco e porta a cottura: quando si sfalda è pronto.
- Riducilo in briciole con una forchetta. Amalgamalo bene agli spianci strizzatissimi.
prepara la sfoglia e sagoma i ravioli
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Ora è importante confezionare i ravioli subito, e procedere poi con ciascuna sfoglia, altrimenti si secca troppo.
- Taglia la sfoglia in quadrati da 5 cm per lato, con una rotella liscia.
- Spennella i quadrati di sfoglia con albume leggermente sbattuto con una forchetta. Deponi al centro una piccola noce di ripieno e chiudi i 4 lati come vedi nelle foto.
- Disponi i ravioli man mano su un vassoio leggermente infarinato.
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Se prepari i ravioli il giorno prima ricoprili con pellicola e riponi in frigo.
prepara la salsa di pomodoro ristretta
- Trita finemente la cipolla, falla appassire in un velo d’olio caldo, poi versa la salsa di pomodoro.
- Regola di sale e peperoncino e fai restringere la salsa a fuoco dolce. La scalderai al momento di impiattare.
prepara il pesto
- Tosta in un padellino per 3 minuti i pinoli, facendoli roteare altrimenti bruciano.
- Frulla le foglioline di basilico con l’olio, l’aglio, i grani di sale e i pinoli tostati. Deve essere molto fluido.
cuoci
- Metti a bollire 3 lt di acqua con sale, in una casseruola larga e bassa
- Intanto scalda la salsa di pomodoro
- Scalda i piatti nel microonde 2 minuti
- Immergi i ravioli con una mestola forata, con delicatezza e falli cuocere 3 minuti circa.
- Raccoglili con la mestola forata e depositali su un vassoio, possibilmente caldo.
- Impiatta velocemente, mettendo qualche cucchiaio di salsa sul fondo del piatto, sopra i ravioli e sopra qualche lacrima di pesto.
conserva
- I ravioli di ceci al baccalà si conservano 24H in frigo. Scalda nel microonde
- Puoi prepararli il giorno prima, tenerli in frigo coperti con pellicola e cuocerli il giorno dopo.
- Puoi congelarli crudi. Scongela in frigo e procedi con la cottura.
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