Ricciarelli senza glutine. Inarrivabili, dalla vera tradizione senese.
Vengono perfetti, con la ricetta originale, che è questa, senza se e senza ma.
L’origine dei ricciarelli di Siena non è molto chiara, di certo si sa che derivano dai marzapane e dai marzipanetti alla usanza senese, conosciuti sin dal XV secolo e presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena il marzapane era stato importato, probabilmente, dall’Oriente. Alcune fonti sostengono che l’etimologia della parola derivi dalla città birmana di Martaban mentre altre sono più propense a credere che nel coniare tale denominazione sia stata presa in considerazione il termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di marzapane.
E’ plausibile credere che siano una elaborazione del marzapane, sulla base di quanto era in uso nei paesi orientali, dove si spolveravano con sapori e profumi diversi la pasticceria a base di mandorle, miele e zucchero. Per i ricciarelli si ricorse alla vaniglia. E’ evidente il forte legame dei ricciarelli con il mondo Orientale, ma niente è certo, ad eccezione del grande apprezzamento e della loro rapida affermazione sia in Italia che all’estero, soprattutto in Francia.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Il tempo e la cottura sono fondamentali per realizzare i veri ricciarelli, dall’inconfondibile consistenza morbida.
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta la compattezza, non avendo gli amidi nella farina. E’ nichel free.
- Tra gli ingredienti dei ricciarelli troverai l’ammoniaca per dolci: non ti spaventare (certamente chi fa molti dolci la conosce), non è quella che usi per pulire i sanitari o il pavimento!!! E’ bicarbonato di ammonio, un agente lievitante per uso alimentare: viene utilizzato soprattutto nella preparazione di biscotti, perché durante la cottura garantisce una rapida crescita dell’impasto e produce un’occhiatura fine che dà ai dolci una consistenza e un aspetto perfetti. Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. La trovi nei supermercati forniti, in bustine, nel reparto ingredienti per dolci.
- L’impasto dei ricciarelli contiene le mandorle amare (armelline), che contribuiscono a renderne il sapore squisito. Vitetata la fialetta!!!
- Vengono perfetti anche senza ostia sottostante.
- Il mattarello graduato è una vera risorsa: quando stendi l’impasto dei ricciarelli avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
Prepariamo i ricciarelli senza glutine
prepara il primo impasto
- Grattugia fine la buccia di arancia e limone.
- Metti le mandorle bianche in freezer per 30 minuti.
- Tritale poi con lo zucchero, l’arrow root e le armelline, un po’ per volta e azionando a scatti il robot da cucina con lame.
- All’ultimo scatto aggiungi anche le bucce di agrumi.
- Trasferisci il composto in una boule
fai la prima integrazione
- Prepara un piccolo sciroppo con lo zucchero e l’acqua, facendoli bollire sul fuoco dolce.
- Aggiungi lo sciroppo all’impasto di mandorle.
fai la seconda integrazione
- Mescola l’arrow root con lo zucchero a velo e l’ammoniaca e incorporali nell’impasto di mandorle, amalgamando con cura.
- Fai riposare l’impasto pronto in frigo, coperto con pellicola per 12 ore.
fai la terza integrazione
- Monta gli albumi a semineve, bianchi ma morbidissimi, con lo zucchero, con un frustino a mano.
- Amalgama l’albume con l’impasto riposato refrigerato.
- Distendi l’impasto ad altezza regolare di 1,5 cm, tra due fogli di carta forno, con il mattarello graduato.
- Sagoma delle forme ovali lunghe 4/5 cm e disponile su carta forno spolverata con zucchero a velo.
- Spolvera anche sopra con zucchero a velo.
cuoci
- Inforna i ricciarelli a 150°C per circa 15 minuti.
- Si devono formare le crepe ma non si devono colorire.
- Lascia raffreddare su una gratella.
- Cospargi con zucchero a velo.
- Sono più buoni il giorno dopo.
conserva
- I ricciarelli senza glutine fatti in casa si conservano fino a 15 g in contenitori chiusi, al fresco.
