Riso rosso al radicchio. Gustoso, ricco di nutrienti, low carb.
Il riso rosso al radicchio è un piatto eccellente, molto valido dal punto di vista nutrizionale e dall’ottimo sapore.
Il riso rosso italiano è una varietà di riso orientale che viene coltivata anche nella Pianura Padana. La coltivazione del riso rosso integrale del commercio equo e solidale avviene in Thailandia e in Indonesia. Più vicino a noi, nel Sud della Francia, troviamo la coltivazione del riso rosso della Camargue. Si tratta in ogni caso di un riso a chicco lungo di colore rosso scuro, normalmente di tipo integrale, spesso da coltivazione biologica, che richiede tempi di cottura più lunghi rispetto al riso raffinato ma che ha il vantaggio di contenere più fibre e sali minerali.
Come tutti gli alimenti violacei, il riso rosso contiene antociani, potenti antiossidanti. Inoltre ha un indice glicemico medio, (55), come il grano saraceno, decisamente più basso del riso bianco (70).
Alcune indicazioni per l’ottima riuscita del piatto:
- ammollo preventivo: lascia a bagno il riso rosso un paio d’ore, poi sciacqualo bene. Eliminerai tutti gli antinutrienti e le impurità presenti sulla superficie del chicco. Inoltre cuocerà più velocemente.
- soffritto sì/no: il cosiddetto soffritto con cui far partire il risotto, nella cucina professionale non si fa più da anni. Molto meglio preparare la cipolla o altre basi a parte, brasate nell’olio e aggiungerle a metà cottura. Comprese le verdure caratterizzanti, come in questo caso il radicchio.
- porzioni: 70/80 g di riso a testa. Con quello che avanza puoi preparare il mitico risotto al salto alla milanese
- brodo: in teoria 350 ml di brodo ogni 100 g di riso. Tuttavia non è un’indicazione matematica, ci sono mille varianti. Difatti per il riso rosso è necessario più brodo
- sfumare con il vino: la nota acida che bilancia perfettamente la parte amidacea del risotto. In ogni caso nella cucina professionale molti risotti si sfumano con altri ingredienti. O anche nulla, come nel nostro riso rosso al radicchio.
- mantecare: rigorosamente fuori fuoco, facendo roteare la casseruola e mescolando con un cucchiaio di gomma/legno.
- onda: da Gualtiero Marchesi in avanti i risotti sono diventati molto più buoni di quello di mia madre, ovvero al mattone. All’onda significa morbido, che puoi allargare sul piatto battendolo sotto con il palmo della mano.
- con cosa mantecare: ghee, burro vegetale per salati, formaggio vegetale spalmabile, lievito in fiocchi disattivato (il formaggio vegano), parmigiano vegano (negozi bio). Anche niente, dipende dal risotto.
Noi mantechiamo con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
- Puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile
Lo trovi in questo piccolo videocorso
Prepariamo il riso rosso al radicchio
prepara gli ingredienti
- Lascia il riso rosso in ammollo, coperto con acqua fresca per almeno 1 ora (meglio 2). Poi sciacqualo bene.
- Trita la cipolla.
- Taglia a pezzetti il radicchio tardivo, compresa la radice ben pulita.
- Fai brasare la cipolla tritata e il radicchio in un velo d’olio caldo, regolando di sale, per 3 o 4 minuti, sfumando con qualche goccia di acidulato di umeboshi. Tieni da parte.
fai partire il risotto
- Metti a scaldare il brodo.
- Nella casseruola del risotto, fai tostare il riso a secco fino a quando è molto caldo, poi versa un mestolo di brodo e prosegui la cottura aggiungendo brodo e rimestando il riso.
- Dopo 3 quarti di cottura (circa 20 minuti), aggiungi il radicchio brasato e prosegui la cottura, continuando a rimestare e ad aggiungere brodo.
- Quando il riso è cotto aldente spegni il fuoco.
manteca
- Al momento giusto, quando il riso è ancora leggermente aldente e quasi coperto dal brodo sposta dal fuoco e manteca con il burro vegetale per salati , il formaggio vegetale spalmabile e il lievito in scaglie, con movimenti rotatori e verso di te, così avrai un cosiddetto “riso all’onda”.
- Versa nel piatto e servi caldissimo.
conserva
- Il riso rosso al radicchio si conserva 24 H in frigo.
- Puoi scaldarlo nel microonde oppure farlo saltare in padella in un velo di burro vegetale.
Vuoi realizzare risotti squisiti, senza latticini, con tecniche professionali facili e videoricette passo passo?
Guarda e fai tua la videolezione RISOTTI D’AUTORE
Oppure imparare a utilizzare i risi low carb, con tecniche professionali facili e videoricette passo passo?
Guarda e fai tua la videolezione RISI LEGGERI GOURMET
