Risotto ai frutti di mare. Scopri i segreti per un piatto strepitoso!
Il segreto di un buon risotto di mare sta:
- nel privare i molluschi delle valve e i gamberi di testa e carapace
- nel preparare un buon brodo con gli scarti dei gamberi
- nella cottura separata di molluschi e crostacei.
- nel preservare il fondo di cottura di molluschi e crostacei
Prepariamo il risotto ai frutti di mare
prepara il fondo con gli scarti dei gamberi
- Togli il carapace e stacca la testa ai gamberoni. Togli il budello nero dalle code di gambero sfilandolo delicatamente.
- Taglia a tocchetti le code di gambero e tienile in frigo.
- Pulisci le teste di gambero passandole sotto acqua fresca: stacca le viscere fino a quando vedi bene la polpa della testa. Taglia via gli occhi.
- Tieni teste e carapaci (gusci dei gamberi)
- Sbuccia la cipolla e tagliala in 4 parti. Elimina la buccia dell’aglio. Monda sedano e carota e tagliali a pezzettoni
- Porta a bollore 2 lt d’acqua e buttaci dentro gli scarti dei gamberi puliti, le verdure, l’alloro e qualche grano di sale grosso.
- Fai cuocere una mezz’oretta, con coperchio, poi filtra: avrai un fondo torbido, denso, ricco di sapore; tienilo in caldo.
prepara gli altri frutti di mare
- Stacca i tentacoli dei calamari, che porteranno via anche tutto l’intestino.
- Taglia via intestino e occhi dai tentacoli.
- Fai uscire il becco (una specie di pallina) dalla sommità dei tentacoli.
- Lava bene la sacca e tagliala a striscioline. Taggliuzza anche i tentacoli.
- Trita lo scalogno. Togli la buccia all’aglio. Trita il prezzemolo.
precuoci molluschi e crostacei
- Fai aprire in un tegame vongole e cozze, con olio, vino bianco, aglio e qualche gambo di prezzemolo.
- Velocemente, man mano si aprono le valve, toglile dalla casseruola, preleva il mollusco e mettilo in una ciotola.
- Filtra il fondo di cottura con un colino a maglia fine con sopra un pezzo di carta cucina, schiacciando il fondo di cottura. In questo modo eliminiamo quasiasi residuo sabbioso.
- Rimetti il fondo nella casseruola pulita, aggiungi un filo d’olio e lo scalogno tritato.
- Fa i rosolare un minuto e aggiungi i calamari. Fai cuocere 5 minuti. Tieni da parte con il fondo di cottura.
fai partire il risotto
- Fai tostare il riso a secco in una casseruola, a fuoco medio-basso, girando in continuazione, poi sfuma con il vino bianco, girando il riso.
- Quando l’alcool è evaporato, comincia a versare un paio di mestoli di fondo di gamberi. Procedi come per qualsiasi risotto , con mestoli di fondo e girando non troppo il riso nella casseruola; regola di sale e pepe.
- A tre quarti di cottura unisci i calamari con il loro fondo di cottura, le cozze e le vongole sgusciate con il loro fondo di cottura e i gamberi a pezzetti. Fai cuocere ancora qualce minuto, girando dolcemente.
- Quando il risotto ai frutti di mare è cotto aldente, sposta dal fuoco e cospargi con prezzemolo tritato, facendolo “saltare” un minuto.
- Non hai bisogno di mantecare perchè il fondo contiene già una buona percentuale di grassi, dati dalle teste dei gamberi.
- Servi il risotto caldissimo.
conserva
- Il risotto ai frutti di mare si conserva fino a 24 H in frigo.
- Puoi scaldarlo nel microonde.
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