Il risotto ai porri e cime di rapa è un piatto ricco di sapore: scopri la ricetta!
Per preparare il risotto a regola d’arte, segui queste indicazioni:
- riso carnaroli: il migliore per preparare i risotti. Tuttavia io sono mezza veneta e per certi risotti preferisco il riso vialone nano.
- soffritto sì/no: il cosiddetto soffritto con cui far partire il risotto, nella cucina professionale non si fa più da anni. Molto meglio preparare la cipolla o altre basi a parte, brasate nell’olio e aggiungerle a metà cottura.
- porzioni: 70/80 g di riso a testa. Con quello che avanza puoi preparare il mitico risotto al salto alla milanese
- brodo: in teoria 350 ml di brodo ogni 100 g di riso. Tuttavia non è un’indicazione matematica, ci sono mille varianti.
- sfumare con il vino: la nota acida che bilancia perfettamente la parte amidacea del risotto. In ogni caso nella cucina professionale molti risotti si sfumano con altri ingredienti. O anche nulla come nel risotto ai porri e cime di rapa.
- mantecare: rigorosamente fuori fuoco, facendo roteare la casseruola e mescolando con un cucchiaio di gomma/legno.
- onda: da Gualtiero Marchesi in avanti i risotti sono diventati molto più buoni di quello di mia madre, ovvero al mattone. All’onda significa morbido, che puoi allargare sul piatto battendolo sotto con il palmo della mano.
- con cosa mantecare: ghee, burro vegetale per salati, formaggio vegetale spalmabile, lievito in fiocchi disattivato (il formaggio vegano), parmigiano vegano (negozi bio). Anche niente, dipende dal risotto.
Noi mantechiamo con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
- Puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile
Lo trovi in questo piccolo videocorso
Prepariamo il risotto ai porri e cime di rapa
prepara gli ingredienti
- Taglia i porri mondati dapprima in due per il lungo, e poi a semirondelle sottilissime. Sbuccia l’aglio.
- Monda le cime di rapa, tagliale grossolanamente e sciacquale bene.
- Fai brasare i porri, l’aglio schiacciato e le cime di rapa in un velo d’olio caldo, per circa 5 minuti, o fino a quando sono ammorbidite, regolando di sale. Tieni da parte.
fai partire il risotto
- Metti a scaldare il brodo.
- Nella casseruola del risotto, fai tostare il riso a secco fino a quando è molto caldo, poi versa un mestolo di brodo e prosegui la cottura aggiungendo brodo e rimestando il riso.
- Dopo 10 minuti, aggiungi le cime di rapa con i porri al risotto e prosegui la cottura, continuando a rimestare e ad aggiungere brodo.
- Quando il riso è aldente spegni il fuoco.
manteca
- Al momento giusto, quando il riso è ancora leggermente aldente e quasi coperto dal brodo sposta dal fuoco e manteca con il burro vegetale per salati , il formaggio vegetale spalmabile e il lievito in scaglie, con movimenti rotatori e verso di te, così avrai un cosiddetto “riso all’onda”.
- Versa nel piatto e servi con una spolverata di peperoncino in polvere.
conserva
- Il risotto ai porri e cime di rapa si conserva fino a 2 gg in frigo.
- Puoi scaldarlo nel microonde oppure farlo saltare in padella in un velo di burro vegetale.
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