Risotto all’acqua di barbabietola. Scenografico, buonissimo!
Il risotto all’acqua di barbabietola è uno dei piatti migliori che abbia mai creato. Sapori delicatissimi e ben equilibrati, è già una delle mie ricette del cuore.
Di risotti alla barbabietola è pieno il web, tuttavia , siccome la barbabietola è un ingrediente molto difficile da abbinare come sapore, ci sono in giro un sacco di versioni molto poco convincenti. Vediamo cosa NON FARE quando vogliamo realizzare questo bellissimo risotto:
- utilizzare il riso sbagliato: se vuoi ogni tanto regalarti un risotto degno di questo nome, ben mantecato e all’onda, fallo commeilfaut, ovvero con il riso adatto!. Stiamo parlando in primis di Carnaroli o Vialone Nano, ma anche Arborio o Roma. Sì ha un indice glicemico alto lo so, tuttavia se decidi di farlo che sia meraviglioso! Non ti sognare di fare un risotto degno di questo nome con il riso integrale o rosso o peggio con il basmati.
- usare la barbabietola cotta: mai e poi mai! La barbabietola cotta cambia completamente sapore e consistenza. Diventa molle e molto dolciastra, perde salinità e terrosità.
- usare la barbabietola DENTRO il risotto: lo fa diventare un pappone dal sapore terroso e i chicchi non assorbono bene il colore, fallo all’acqua come ti indico, e mi ringrazierai.
- non inserire ingredienti che bilanciano la barbabietola: avrai un sapore piatto, dolciastro, perchè gli amidi del riso si assommano agli zuccheri della barbabietola. Io utilizzo il cren (rafano), perfetto per dare una nota piccante. Se non lo trovi utilizza senape.
- non acidulare il risotto: sempre per il fatto che i sapori vanno bilanciati, utilizza acidulato di umeboshi per dare acidità al posto del vino. L’acidulato è perfetto, perché è alcalinizzante e non ci fa male.
- non mantecare con un ingrediente cremoso e acido: il formaggio vegetale spalmabile è perfetto per dare cremosità a questo risotto e per finire di bilanciarne i sapori.
- Puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile
Lo trovi in questo piccolo videocorso
- La mantecatura è fondamentale nel risotto all’acqua di barbabietola: l’abbiamo fatta con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
Prepariamo il risotto all’acqua di barbabietola
prepara gli ingredienti
- Sbuccia e taglia a cubetti le barbabietole. Passale nell’estrattore e riacava il succo. Oppure frullale con un blender potente (anche il Bimby) e poi spremine il succo schiacciando la fibra in un colino.
- Trita lo scalogno. Grattugia la buccia di limone finissima.
- Fai appassire lo scalogno in un velo d’olio caldo, aggiungendo dopo 2 minuti qualche cucchiaio di brodo. Frulla il tutto e tieni da parte.
- Monta con il frullatore a immersione il formaggio spalmabile della finitura, con l’olio, le gocce di limone e il latte di mandorle. Ottieni una crema fluida. Tieni da parte.
fai partire il risotto
- Metti a scaldare il brodo.
- Nella casseruola del risotto, fai tostare il riso a secco fino a quando è molto caldo, poi versa un mestolo di brodo.
- Porta avanti la cottura, con il brodo a mestoli, fino a metà cottura.
- A questo punto versa prima lo scalogno frullato e poi tutta l’acqua di barbabietola nella casseruola, continuando a girare.
- Dopo qualche minuto aggiungi anche 1 cucchiaio di acidulato e la senape o il cren, continuando a girare il risotto.
- Solo a questo punto regola di sale.
manteca
- Al momento giusto, quando il riso è ancora leggermente aldente e quasi coperto dal brodo sposta dal fuoco e manteca con il burro vegetale per salati e i due cucchiai di formaggio vegetale spalmabile, con movimenti rotatori e verso di te, così avrai un cosiddetto “riso all’onda”.
- Versa nel piatto e servi con un paio di cucchiai di crema al formaggio vegetale, buccia di limone e una spolverata di pepe.
conserva
- Il risotto all’acqua di barbabietola si conserva 24H in frigo.
- Scaldalo nel microonde.
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