Risotto all’acqua di piselli. Squisito, primaverile, senza latticini!
Nella cucina professionale, da qualche anno, si usano fare i risotti all’acqua di ortaggi, ovvero vengono preparati dei brodi leggerissimi a partire da un ortaggio, tipo barbabietola, broccoli, piselli (che sono legumi in realtà), pomodori, peperoni etc. Sono risotti che mantengono la brillantezza e il sapore freschissimo dell’ortaggio utilizzato.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Al posto del salmone affumicato puoi utilizzare il “salmone non affumicato” della nostra ricetta, il gravlax.
- Se non usi il ghee, prepara il nostro fantastico burro vegetale per salati, Talmente buono da sostituire completamente il burro, anche a crudo. Lo trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- Oppure per mantecare, puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile.
Lo trovi in questo piccolo videocorso
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, specialmente per la pasta, ma anche per i risotti, che vengono strepitosi. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per questa ricetta è perfetto.
Prepariamo il risotto all’acqua di piselli
prepara l’acqua di piselli
- Sbollenta in acqua bollente salata i pisellini, poi raffreddali in acqua e ghiaccio. Questo serve a fissare la clorofilla.
- Frulla i pisellini raffreddati e allungali con parte del brodo.
- Poi passa tutto con un colino a maglia fine per togliere eventuali pezzettini di buccia.
prepara gli altri ingredienti
- Trita lo scalogno.
- Grattugia la buccia di limone finissima
- Grattugia la radice di zenzero e spremine il succo tra due dita.
- Taglia a fette sottili il salmone non affumicato e condiscilo con un filo d’olio e il succo della radice di zenzero.
- Fai appassire lo scalogno tritato in un pentolino antiaderente in un velo d’olio caldo, poi frullalo con poco brodo.
parti con il risotto
- Fai tostare il riso a secco, nel wok, fino a quando è ben caldo toccandolo con le mani, smuovendo la padella.
- Poi sfumalo con un paio di mestoli di brodo e parti con la cottura. continua a versare brodo a mestoli, poco alla volta, per 8 minuti.
- Trascorsi gli 8 minuti, introduci la purea di scalogno e successivamente bagna con il brodo di piselli leggermente scaldato.
- Continua a cuocere, fino a cottura aldente, con mestoli di brodo di piselli, regolando di sale.
manteca
- Sposta la casseruola dal fuoco, versa il formaggio spalmabile, il lievito secco, la buccia di limone e il ghee nel riso.
- Amalgama facendo ondeggiare la casseruola e rimestando con il leccapentole.
- Servi con riccioli di salmone marinato e servi immediatamente.
conserva
- Il risotto all’acqua di piselli si conserva fino a 1 gg in frigo. Scalda nel microonde.
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