Il roast beef di filetto al sale è veramente superlativo!
Specialmente se utilizzi il filetto: sarà tenerissimo e succoso. Comunque ottimo anche con il controfiletto, anche se risulterà leggermente meno tenero.
La tecnica di cottura nel sale offre un risultato squisito perche le carni mantengono consistenza, aromi, e profumo. Una carne al sangue, magra, perfetta per qualsiasi sistema alimentare sano.
Ho ricoperto il filetto di aromatiche fresche e il risultato è eccezionale come del resto ogni cottura al sale, che preserva egregiamente succhi e sapori di carni e pesci.
Aggiungo sempre un albume al sale, per permettere la formazione di una crosta facilmente removibile, che non lascia tracce di sale.
Abbi pazienza: il riposo del filetto con le erbe aromatiche in frigo, per almeno due ore è essenziale: in questo modo le carni si intridono degli aromi. Puoi addirittura prepararlo con le aromatiche il giorno prima, ancora meglio! Inotre la carne va lasciata scoperta su un piatto o ancora meglio sollevata dal piatto con una gratella. (Tecnica del dry brining).
Per avere una cottura azzeccata, è utile utilizzare un termometro a sonda, in modo da controllare la temperatura della carne al cuore.
Prepariamo il roast beef di filetto al sale
prepara gli ingredienti
- Trita le erbe aromatiche e l’aglio. Grattugia lo zenzero e aggiungilo alle aromatiche.
- Ungi con un filo d’olio la carne e fai aderire bene il trito di aromatiche, che deve coprirla interamente.
- Lega il filetto con spago da cucina e lascia in frigo coperto per circa un paio d’ore, meglio fino a 12 ore non coperto.
prepara la carne per la cottura
- Sbatti con la forchetta l’albume, lasciandolo molto fluido. Mescola l’albume al sale grosso.
- Disponi una casseruola da forno poco più grande del pezzo di carne. Fai un letto di sale grosso, metti sopra il pezzo di roast-beef e ricopri completamente con il sale.
cuoci
- Inforna la carne a 210 °C per 10 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui la cottura per circa 18/20 minuti, per una cottura media al sangue.
- Dipende come al solito dalla qualità e dal taglio della carne.
- Per essere sicura usa un termometro a sonda: infili l’ago nel cuore della carne e lo appoggi sopra il forno, chiudendo perfettamente lo sportello. Quando segna 51°C estrai il roast beef dal forno.
fai assestare la carne
- Togli il filetto dal forno, leva il sale grosso, che sarà compatto per via dell’albume
- Tampona la carne con carta cucina per togliere l’eccesso di sale e avvolgi nell’alluminio per 10 minuti, in modo che i succhi si assestino.
- Poi taglia il roast beef con un coltello da carne affilato.
conserva
- Il roast beef di filetto al sale si conserva 24 H in frigo.
- Sconsigliato congelarlo
