Roccocò napoletani. Le squisite ciambelline natalizie della tradizione.
I roccocò napoletani sono deliziose ciambelline croccanti e friabili, immancabili sulle tavole natalizie napoletane. Essendo a base di mandorle, sono facilmente riproducibili con le nostre farine low carb.
Il profumo impagabile dei roccocò napoletani è dato dal pisto, un mix di spezie che contiene cannella, chiodi di garofano, cardamomo e noce moscata.
L’altra componente imprescindibile dei roccocò napoletani è la buccia e il succo d’arancia: personalmente, una volta all’anno, nei dolci di Natale io la uso.
I roccocò napoletani non contengono grassi aggiunti nè uova all’interno.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- L’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Se non ne fai uso e utilizzi lo zucchero, questo va montato con le uova.
- Spesso nei dolci tradizionali è presente lo zucchero + un dolcificante fluido, sempre il miele. Questo avviene per rallentare la cristallizzazione in cottura. Sostituiamo il miele con sciroppo d’acero grado C, perchè il miele si altera notevolmente in cottura.
- Freddo: questi impasti sono più delicati di quelli a base di farina di frumento, quindi è fondamentale il raffreddamento prima della confezione di biscotti e crostate e dopo averli confezionati. In questo modo la componente grassa non si traccerà in cottura. Lo shock termico permette al burro di cuocere insieme agli altri ingredienti senza fuoriuscire: i tuoi biscotti e le tue crostate saranno fragranti anziché secchi.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Utilizza una teglia microforata, la migliore per impasti con le farine senza glutine low carb, perchè permette all’umidità di uscire facilmente
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
Prepariamo i roccocò napoletani
prepara gli ingredienti
- Grattugia finissima la buccia dell’arancia e quella del limone.
- Spremi il succo dell’arancia e aggiungi acqua fino ad arrivare a 150 ml.
- mescola i 150 ml di succo + acqua con lo sciroppo d’acero.
- Trita le scorze d’arancia e cedro candite
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica tutti gli ingredienti secchi (farina scelta, farina di mandorle, psillio, bicarbonato, cremortartaro, eritritolo, inulina, spezie e sale).
prepara l’impasto
- Versa il composto di succo d’arancia e sciroppo d’acero + le scorze candite tritate + la buccia di agrumi nel robot da cucina con i secchi e aziona.
- Ottieni un composto morbido e lavorabile.
- A seconda della farina che scegli, potrebbe volerci meno liquido: se l’impasto è troppo molle aggiungi un cucchiaio o due di farina scelta.
- Al contrario, se risulta troppo duro aggiungi acqua.
- Riponi l’impasto in frigo 20 minuti, avvolto nella pellicola .
sagoma le ciambelline
- Prepara la teglia microforata rivestita con carta forno.
- Riprendi l’impasto refrigerato e staccane tanti pezzi da 40 g ciascuno.
- fai rotolare ogni pezzo fino a formare dei filoncini di circa 1 cm e mezzo di diametro.
- Arrotola ciascun bastoncino formando una ciambellina, che depositerai, ben distanziati, sulla teglia rivestita di carta forno.
- Sbatti l’uovo con una forchetta, con un paio di cucchiai d’acqua. Spennella accuratamente le ciambelline.
- Cospargi le ciambelline con mandorle a lamelle
- Metti in frigo 20 minuti.
cuoci
- Trascorso il riposo refrigerato, inforna i roccocò a 150 °C per circa 35 minuti. Non devono scurire troppo.
- Trasferiscili su una gratella di raffreddamento facendoli scivolare fuori dalla teglia con la loro carta forno.
- Attenzione: appena sfornati sono molto morbidi e rischiano di rompersi. Lasciali raffreddare completamente prima di toccarli.
conserva
- I roccocò napoletani si conservano fino a 15 gg in contenitori al riparo dall’umidità, in luogo fresco.
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