Rognone trifolato. Ricchissimo di nutrienti nobili!
Quando vuoi fare il pieno di proteine di alto valore nutrizionale e vitamine preziose, A, D, B.
Alcune informazioni prima di cominciare:
- “Rognoni” è il termine utilizzato volgarmente per indicare l’apparato renale dell’animale macellato (quelli più diffusi sono di bovino); i rognoni sono dunque frattaglie, ovvero una frazione della bestia raggruppabile nel “quinto quarto”. Tutti gli animali destinati all’alimentazione umana (sia quelli allevati, sia quelli appartenenti al gruppo della selvaggina) possono offrire dei rognoni commestibili.
I rognoni hanno un sapore caratteristico e proporzionale alla vecchiaia dell’animale di provenienza. I rognoni del vitello, ad esempio, sono quelli con il gusto più delicato, mentre i rognoni di manzo o di cavallo hanno un sapore particolarmente deciso.
- Questa distinzione origina dal fatto che i reni sono organi deputati alla filtrazione del sangue e alla concentrazione delle urine, pertanto, il livello di urea e altri gruppi azotati in essi contenuti risulta estremamente elevato ma variabile con l’alimentazione; un animale giovane che si nutre prevalentemente di latte ha un filtraggio renale maggiore rispetto a quello di una bestia adulta, il che si traduce con una minor concentrazione delle urine e dell’urea in esse contenuta.
- I rognoni sono alimenti dal valore nutrizionale eccellente. I rognoni sono frattaglie che contengono pochi acidi grassi (anche se a prevalenza satura), molte proteine ad alto valore biologico ; sono paragonabili alle carni magre.
I rognoni apportano quasi tutti i sali minerali in quantità a dir poco eccellenti; si apprezzano in particolar modo il ferro, il selenio e lo zinco (questi ultimi vantano un elevato potere antiossidante).
Dal punto di vista vitaminico, i rognoni si presentano ricchi di molecole idrosolubili e liposolubili; tra le liposolubili spiccano la vitamina A (retinolo) e la vitamina D (calciferolo, molto raro), mentre tra le idrosolubili si evidenziano quantità eccellenti di tiamina, riboflavina, niacina, biotina ecc (ovvero quasi tutte le vitamine appartenenti al gruppo B).
- Ricordati di far spurgare i rognoni una notte. Un esempio di cottura breve delle carni: se li cuoci troppo avranno la consistenza di una gomma da guarnizione.
- L’arrow root, ricavata da una pianta tropicale, è una polvere senza glutine a basso indice glicemico che sostituisce perfettamente farina di riso o altro nelle infarinature delle carni, permettendo di inspessire i condimenti senza gravare di carboidrati.
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, anche per i risotti. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per questa ricetta è perfetto.
Prepariamo il rognone trifolato
prepara la carne
- Lascia il rognone a spurgare tutta la notte in acqua mescolata ad acidulato di umeboshi.
- Il giorno dopo scolalo, sciacqualo sotto acqua corrente.
- Elimina tutto il tessuto connettivo e il grasso bianco che unisce i rognoni con un coltellino affilato.
- Taglialo poi a fettine sottili.
fai perdere il liquido in eccesso
- Versa un velo d’olio nel wok, mettilo sul fuoco e appena caldo fai scottare leggermente da ambo le parti per un paio di minuti le fettine di rognone.
- Scola le fettine di rognone con un colino appoggiato su una ciotola.
cuoci
- Trita finemente lo scalogno con una punta d’aglio.
- Stempera in un mestolo di brodo caldo l’arrow root, con un frustino.
- Metti il ghee nel wok, con lo scalogno tritato e fallo rosolare leggermente.
- Sfumalo con il Cognac e fai evaporare l’alcool.
- Aggiungi il brodo con l’arrow root, il concentrato di pomodoro e regola di sale e pepe. Ottieni una salsina fluida e bionda. Al limite aggiungi brodo se è troppo densa.
- Rimetti le fettine di rognone scolate nel wok con la salsina e alza leggermente il fuoco, lasciando insaporire per non più di 2 minuti.
- Spegni il fuoco e cospargi con il prezzemolo tritato. Servi immediatamente.
conserva
- Il rognone trifolato va cucinato e mangiato.
accompagnamento
- low carb: cipolline in agrodolce e patata dolce schiacciata (come abbiamo fatto noi).
- keto: sedano rapa
- animal based: zucchine trifolate
