Sartù di quinoa. Un trionfo squisito senza glutine e latticini.
Non me ne vogliano i puristi, ma questo sartù è molto buono e leggero. Te la senti di prepararlo? E’ più facile di quanto tu creda e lo puoi preparare con un giorno di anticipo. E’ piaciuto tanto a tutti i nostri allievi e ai loro parenti. Se proprio la quinoa non ti va (ma questa non è amara, anzi ha un piacevole retrogusto nocciolato), puoi utilizzare il classico riso bianco.
Un po’ di storia per questo piatto napoletano sontuoso:
Il sartù originale napoletano è un timballo di riso ripieno di ogni ben di Dio. Il senso comune vuole il riso al Nord e la pasta al Sud. Nulla di più confuso: il riso in bianco come prescrizione risale alla Scuola Medica Salernitana mentre il Sartù, l’arancino, il supplì, la frittata di riso fanno parte da almeno due secoli della tradizione classica partenopea.
Il riso fu introdotto in Napoli dagli Aragonesi (1442/1501) ed occorse molto tempo prima che fosse accettato sulle tavole napoletane; infatti da principio fu usato quasi esclusivamente come medicamento nelle malattie gastriche o intestinali. Occorrerà attendere alcuni secoli prima che il riso conquisti un suo piccolo posto sulle tavole napoletane.
Fu merito dei cuochi francesi, i famosi monzù (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dai reali borbonici nella seconda metà del Settecento, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice. I cuochi francesi oltre ad importare a Napoli taluni dolci (tipo il babà) tentarono di introdurre l’uso delle loro mantecate salse (a base di latte,burro, farina ed uova) con cui condirono pasta e/o riso.
Per il vero in principio i napoletani non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, con una sola eccezione che fu per l’appunto il sartù di riso: uno dei più sontuosi modi di cucinare questo cereale. Tale sartù (dal francese sour tout), partito dalle cucine regali dove i monzù lo prepararono per la corte borbonica, approdò alle cucine famigliari e da allora divenne un trionfo della cucina napoletana, diffondendosi peraltro in tutto il Sud Italia. La versione antica era senza pomodoro.
Prepariamo il sartu’ di quinoa
prepara il ragù
- Smembra la salsiccia. Taglia al velo le cipolle.
- Fai arrostire per pochi minuti la salsiccia in un velo d’olio caldo, nel wok, poi sfumala con il vino rosso.
- Lascia evaporare l’alcool e togli la salsicca dal wok.
- Senza pulirlo, fai brasare la cipolla affettata nel wok, regolando di sale e continuando a rimestare.
- Quando le cipolle sono traslucide rimetti la salsiccia nel wok e aggiungi la salsa di pomodoro.
- Lascia cuocere 1 ora a fuoco bassissimo, con coperchio.
prepara le polpettine
- In una boule, riunisci il macinato, il pangrattato, il latte vegetale, il lievito secco, l’uovo, sale e pepe.
- Amalgama con cura fino ad ottenere una massa omogenea.
- Con le dita unte d’olio, sagoma delle piccole polpettine, della dimensione di una grossa oliva (6-7 g).
- Cuoci le poltettine nel wok, in un giro d’olio caldo, facendole roteare, per pochi minuti.
prepara gli altri ingredienti
- Lessa le uova di qualglia per 3 minuti in acqua bollente, poi sbucciale subito.
- Sbollenta i pisellini in acqua bollente salata.
cuoci la quinoa
- Sciacqua benissimo la quinoa ammollata. e trasferiscila in una casseruola.
- Ricoprila con la salsa del ragù a cui avrai tolto la salsiccia, tenendone da parte 300 g.
- Falla cuocere per 10 minuti, fino a quando avrà assorbito tutto il liquido.
- Spegni, incorpora i semi di chia e amalgama.
- Successivamente (quando la quinoa non è più bollente), incorpora anche l’uovo sbattutto con il lievito secco in scaglie.
monta il sartù
- Ungi uno stampo di alluminio a ciambella o tutto tondo. (Diametro 20, h 12 cm).
- Versa un po’ di quinoa condita nello stampo e schiaccia con il dorso di un cucchiaio così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore sul fondo e sulle pareti.
- Adagia nel centro del sartù un primo strato di uova di quaglia e di salsicce.
- Aggiungi i piselli e le polpettine.
- Prosegui a stratificare fino a riempire lo stampo.
- Ricopri con la quinoa condita rimasta, compattando bene. Spennella la superficie con olio.
cuoci
- Cuoci il sartù in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 170° per 1/2 ora coperto con alluminio, poi scopri e cuoci ancora 10/15 minuti, fino a formare la crosticina in superficie.
- Lasciare raffreddare per una decina di minuti o più prima di sformare il sartù di quinoa.
servi
- Riprendi la salsa messa da parte e scaldaci dentro le polpettine e la salsiccia avanzate dal ripieno.
- Capovolgi lo stampo su un piatto e sforma il sartù, ancora caldo.
- Versa sulla superficie e nel buco il ragù scaldato.
conserva
- Il sartù di quinoa si conserva fino a 2 gg in frigo
- Puoi congelarlo porzionato. Scongela in frigo e scalda nel microonde.
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