Sorgo risottato allo zafferano e radicchio. Sorprendente, buonissimo, low carb!
Conosci il sorgo? E’ un cereale a basso contenuto di carboidrati (uguali al grano saraceno), dal sapore molto neutro, al contrario del miglio, che ha un contenuto di carboidrati superiore e un fondo di sapore amaro. Si presta a mille preparazioni, compreso il “risotto”.
Alcune indicazioni per l’ottima riuscita del piatto:
- utilizza sorgo decorticato, non integrale, i chicchi sarebbero durissimi e troppo ricchi di fibra, con un sapore molto grezzo.
- ammollo preventivo: lascia a bagno il sorgo 24 ore, poi sciacqualo bene. Eliminerai tutti gli antinutrienti e le impurità presenti sulla superficie del chicco. Inoltre sarà più buono e cuocerà più velocemente.
- scegli radicchio tardivo di Treviso, il fiore dell’inverno. In alternativa radicchio ovale.
- soffritto sì/no: il cosiddetto soffritto con cui far partire il risotto, nella cucina professionale non si fa più da anni. Molto meglio preparare la cipolla o altre basi a parte, brasate nell’olio e aggiungerle a metà cottura. Comprese le verdure caratterizzanti, come in questo caso il radicchio.
- porzioni: 70/80 a testa. Con quello che avanza puoi preparare cialde di sorgo risottato
- sfumare con il vino: la nota acida che bilancia perfettamente la parte amidacea del risotto. In ogni caso nella cucina professionale molti risotti si sfumano con altri ingredienti. In questo caso sfumiamo il radicchio con l’acidulato di umeboshi, che dà profondità.
- mantecare: rigorosamente fuori fuoco, facendo roteare la casseruola e mescolando con un cucchiaio di gomma/legno.
- onda: da Gualtiero Marchesi in avanti i risotti sono diventati molto più buoni di quello di mia madre, ovvero al mattone. All’onda significa morbido, che puoi allargare sul piatto battendolo sotto con il palmo della mano.
- con cosa mantecare: ghee, burro vegetale per salati, lievito in fiocchi disattivato (il formaggio vegano), parmigiano vegano (negozi bio).
Noi mantechiamo con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
- Mi vedi sempre cucinare i piatti salati nel wok, una pentola semibombata tipo saltapasta, perfetta perchè raccoglie gli umori del cibo al centro e cuoce molto uniformemente senza attaccare.
Prepariamo il sorgo risottato allo zafferano e radicchio
prepara gli ingredienti
- Trita lo scalogno, monda e taglia in tre parti le foglie di radicchio.
- Fai saltare lo scalogno e il radicchio in un velo d’olio caldo, regolando di sale e pepe.
- Dopo qualche minuto irrora con l’acidulato di umeboshi. Tieni da parte.
- Grattugia il parmigiano vegetale.
- Trita grossolanamente le nocciole tostate.
- Sciacqua bene il sorgo dopo l’ammollo di 24 ore.
parti con la cottura
- In una casseruola da risotto fai tostare il sorgo a secco, poi sfumalo con il brodo.
- Portalo a tre quarti di cottura, bagnando spesso con il brodo e rimestando dolcemente.
completa la cottura
- Aggiungi lo zafferano stemperato in un cucchiaio di brodo e successivamente il radicchio saltato.
- Porta a cottura aldente.
manteca
- Fuori fuoco, manteca il sorgo con il burro vegetale per salati e il parmigiano vegetale, girando con un cucchiaio di gomma e tirando verso di te la casseruola, in modo che faccia l’onda.
- Cospargi con le nocciole tostate.
conserva
- Il sorgo risottato allo zafferano e radicchio si conserva 24 H in frigo. Puoi saltarlo in un velo di burro vegetale per salati oppure scaldarlo nel microonde.
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