Sovracoscia di tacchino all’uva. Un piatto autunnale succoso e tenerissimo.
Senza condimento, perchè cuoce nel suo stesso grasso a bassa temperatura. Le carni diventano morbidissime e saporite.
Prima cuociamo per circa 7 /8 ore la sovracoscia di tacchino con la sua pelle a 80°C, poi finiamo la cottura scoperto a 140°C: il risultato è eccellente. Come puoi vedere dalle foto, le carni si staccano totalmente dalle ossa, si produce un sughetto goloso e la superficie è ben dorata. E’ una tecnica molto usata nella cucina professionale, quando vogliamo dare una bella coloritura alle carni, pur mantenendole tenere e succose.
La lentissima cottura permette a fibre, collagene e muscolo di cuocere senza perdere succhi e acqua, ammorbidendosi. Nel contempo i grassi si sciolgono lentamente e a una temperatura così bassa non subiscono alcuna degradazione organolettica. Hai solo bisogno di 1 sacco cottura, che trovi al supermercato nel reparto carta forno e simili.
Ho voluto fare questo piatto in onore alla stagione dell’uva, e la ricetta originale, leggermente diversa, è veneziana, scovata su uno dei miei vecchi libri.
Prepariamo la sovracoscia di tacchino all’uva
fai la prima cottura a bassa temperatura
- Trita finemente il rosmarino, la salvia e le foglioline di timo.
- Massaggia la sovracoscia di tacchino con il trito di aromatiche e il sale.
- Introducila nel saccoccottura e chiudi con il laccetto.
- Trasferiscila in una pirofila e cuocila 7 ore a 80°C in forno.
- Il tempo dipende dalla ruspantezza della carne.
- Per un tacchino veramente ruspante possono volerci anche 8-9 ore.
- E’ pronto quando premendo la carne cede morbidamente.
- Alla fine si sarà prodotto un sughetto.
fai la seconda cottura
- Trita lo scalogno.
- Togli il sacchetto e disponi la sovracoscia con 2/3 del suo sughetto direttamente nella pirofila.
- Cospargila con lo scalogno tritato e i chicchi d’uva.
- Irrora con il Marsala e cuoci 1 ora a 140°C di nuovo in forno, scoperto.
- Irrora la sovracoscia con il suo fondo di cottura più volte in questa fase.
servi
- Togli la carne dal suo intingolo, mettila sul tagliere e tagliala a pezzi con un coltello: vedrai che si stacca completamente e con facilità dell’osso, risultando tenerissima e rosata.
- Rimetti i pezzi nell’intingolo e servi ben caldo.
conserva
- La sovracoscia di tacchino all’uva si conserva fino a 2 gg in frigo.
- Puoi congelarla (togliendo i chicchi d’uva), scongela in frigo. Scalda nel microonde.
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