Spaghetti alla Nerano. Strepitosi, senza glutine e latticini.
Un magnifico piatto della tradizione campana.
Gli spaghetti alla Nerano sono una ricetta creata nel villaggio italiano di Nerano, sulla penisola sorrentina.
L’origine di questo piatto partenopeo non è certa. La storia più diffusa e accreditata lo fa risalire agli anni Cinquanta, quando fu realizzato al ristorante Maria Grazia nella piccola Baia di Nerano a Marina del Cantone, piccola frazione marinara del Comune di Massa Lubrense che si affaccia sul Golfo di Salerno, all’inizio della Costiera Amalfitana.
Un piatto semplice , eppure squisto, dato dal tocco del formaggio, (l’originale è il provolone del Monaco), e della cremosità creata dalla sapiente lavorazione delle zucchine.
Abbiamo aggiunto un tocco di croccantezza e colore con i fiori di zucca essiccati, che sono facoltativi.
Alcune indicazioni prima di cominciare
- Come al solito amo molto il condimento, quindi la porzione di zucchine è alta rispetto alla quantità di pasta.
- I grassi rallentano l’assorbimento dei carboidrati, riducendo il carico glicemico di questo piatto. Le zucchine qui vanno fritte poco per volta, e poi in parte mantecate: il segreto della squisitezza del piatto, che lo rende anche più sano (contrariamente a quanto penseresti).
- In padella si producono amidi solo parzialmente digeribili dagli enzimi digestivi (alfa-amilasi). Ovvero, un piatto di pasta o riso mantecato in padella con olio è più digeribile e meno amidaceo della stessa pasta condita con olio a crudo….In pratica l’olio crea un film molto sottile intorno ai cibi, una barriera lipidica che li preserva (specialmente gli ortaggi), mantenendo anche preziosi nutrienti. I cibi inoltre, si disidratano della loro stessa acqua diventando più aggredibili dai succhi gastrici. L’avresti mai pensato? io sì perché l’ho verificato sul mio corpo molte volte.
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, specialmente per la pasta, ma anche per i risotti, che vengono strepitosi. In questo caso è la padella perfetta. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per questa ricetta è perfetto.
Prepariamo gli spaghetti alla Nerano
prepara i fiori di zucchina (facoltativo)
- Taglia delicatamente i fiori per il lungo, aprendoli, solo da una parte, in modo che diventino un unico strato piatto.
- Disponili su carta forno unta con olio, spennellali leggermente con olio anche sopra e regola di sale.
- Inforna a 90 °C per circa 30 minuti o poco meno, fino a quando li vedi essiccati.
- Oppure inseriscili nell’essicatore funzione hot (68°C).
prepara le zucchine
- Per preparare l’autentica ricetta degli spaghetti alla Nerano inizia prendendo le zucchine lavate e tagliale a rondelle sottili (2 mm).
- Falle dorare in abbondante olio, nel wok, poche alla volta.
- raccoglile ma mano con una mestola forata e riponile su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso.
- Lasciale riposare.
- Lava una manciata abbondante di basilico, asciugalo e aggiungilo alle zucchine fritte.
completa il piatto
- Metti a bollire l’acqua della pasta salandola.
- Soffriggi nel wok, in un velo d’olio caldo l’aglio schiacciato.
- Successivamente eliminalo e sostituiscilo con le zucchine fritte, i fiori essiccati in forno e il basilico.
- Cuoci gli spaghetti, scolali quando sono ancora molto al dente e, conservando un bicchiere d’acqua di cottura salata, aggiungili nella padella con le zucchine e i fiori di zucca essiccati.
- Agiungi il parmigiano veg e spadella qualche minuto, unendo poco a poco un po’ d’acqua di cottura della pasta.
- Fai cuocere ancora qualche minuto, prestando attenzione affinchè non si asciughi troppo il condimento.
- Aggiungi altra acqua di cottura all’occorrenza per ottenere la giusta cremosità: è questo il vero segreto della ricetta degli spaghetti alla Nerano.
conserva
- Gli spaghetti alla Nerano si conservano 1 gg in frigo. Scalda nel microonde.
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