Gli speculoos sono gli squisiti biscotti di Natale dei Paesi Bassi.
Incantevoli, profumati biscotti speziati con origini olandesi: si devono infatti ad un pasticciere di Hasselt, che nel XIV secolo era parte delle 17 province dei Paesi Bassi dei Duchi di Borgogna e oggi è il capoluogo della regione belga del Limbourg.
Il nome speculoos – speculaas al di là del confine con i Paesi Bassi, spekulatius in Germania e Austria – potrebbe derivare dal latino speculum, specchio, e riferirsi al fatto che il disegno, spesso molto elaborato, dello stampo in legno in cui i biscotti prendono forma è riprodotto in maniera speculare sul bassorilievo che decora ogni biscotto.
Gli stampi in legno sono il grande fascino di questi biscotti, che si trovano ormai in ogni momento dell’anno, ma mai sono belli come nel periodo Natalizio, prima di San Nicola. E’ in questo periodo infatti che tutte le pasticcerie degne del loro nome rispolverano i grandi stampi in legno intagliati a mano che riproducono l’effigie del santo e confezionano biscotti di ogni dimensione, anche enormi, che si condividono, rompendone uno spigolo ciascuno. Durante il resto dell’anno gli speculooos hanno in genere forma rettangolare e dimensione da normale biscotto, senza troppe decorazioni.
L’impasto contiene un misto delle spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero) che i mercanti olandesi portavano da Africa e India, ma niente uova né lievito, sostituito con il bicarbonato di sodio, né zucchero bianco, sostituito dalla cassonade, cristalli bruni grezzi e molto profumati che provengono dalla canna da zucchero.
Essendo le spezie molto costose, era frequente mangiare un biscotto tra due fette di pane, per farlo durare di più.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- L’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Se non ne fai uso e utilizzi lo zucchero, questo va montato con le uova.
- Spesso nei dolci tradizionali è presente lo zucchero + un dolcificante fluido, sempre il miele. Questo avviene per rallentare la cristallizzazione in cottura. Sostituiamo il miele con sciroppo d’acero, perchè il miele si altera notevolmente in cottura.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- Freddo: questi impasti sono più delicati di quelli a base di farina di frumento, quindi è fondamentale il raffreddamento prima della confezione di biscotti e crostate e dopo averli confezionati. In questo modo la componente grassa non si traccerà in cottura. Lo shock termico permette al burro di cuocere insieme agli altri ingredienti senza fuoriuscire: i tuoi biscotti e le tue crostate saranno fragranti anziché secchi.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Il mattarello graduato è una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- Utilizza una teglia microforata, la migliore per impasti con le farine senza glutine low carb, perchè permette all’umidità di uscire facilmente
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
- Ecco dove trovare gli stampi biscotti speculoos
- Noi l’uovo ce lo mettiamo, altrimenti l’impasto senza glutine low carb rimane molto fragile.
Prepariamo i biscotti Speculoos
prepara gli ingredienti
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica tutti gli ingredienti secchi (farina scelta, farina di mandorle, psillio, bicarbonato, cremortartaro, eritritolo, inulina, spezie e sale).
- Monta con le fruste l’uovo con il burro a t. ambiente e lo sciroppo d’acero.
prepara l’impasto
- Versa il composto d’uovo e sciroppo d’acero nel boccale del robot da cucina con le polveri e aziona amalgamando
- Aziona fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
- Solo se dovesse essere troppo duro, aggiungi anche il latte. Dipende moltissimo da che farina scegli di utilizzare.
- Riponi in frigo 15 minuti.
sagoma i biscotti
- Prepara la teglia microforata rivestita con carta forno.
- Riprendi l’impasto dei biscotti refrigerato. Stendilo tra due fogli di carta forno unti, con il mattarello graduato, ad H 1 cm.
- Togli il foglio di carta forno superiore e appoggiaci sopra lo stampo speculoos. Premi bene sopra il mattarello, passandolo più volte.
- Togli lo stampo e rifila i biscotti con un rullo o un coltello affilato.
- Trasferisci man mano i biscotti sulla teglia microforata, aiutandoti con una spatola.
- Togli i ritagli senza manipolarli troppo e riponili in freezer 5 minuti.
- Riprendi i ritagli, uniscili con una spatola e stendili sempre tra i due fogli di carta forno. Stampa altri biscotti. Procedi nello stesso modo fino a quando hai frolla disponibile.
- Riponi i biscotti in frigo per almeno 2 ore o più.
cuoci
- Trascorso il dovuto riposo refrigerato, inforna i biscotti a 160 °C per circa 20 minuti. Non devono scurire troppo.
- Trasferiscili su una gratella di raffreddamento facendoli scivolare fuori dalla teglia con la loro carta forno.
conserva
- I biscotti Speculoos si conservano fino a 10 gg in contenitori al riparo dall’umidità, in luogo fresco.
- Puoi congelare i biscotti crudi, scongelarli in frigo e cuocerli.
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