Stoccafisso accomodato alla genovese. Squisito, dalla tradizione ligure.
L’ho gustato tantissimi anni fa in una vera trattoria genovese: amore a prima vista, non l’ho più lasciato.
Differenza tra baccalà e stoccafisso:
- Spesso le persone vanno in confusione e non capiscono nelle ricette la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi sono altamente consigliati perchè ricchissimi di nutrienti.
- La confusione è generata dal fatto che nel Triveneto e nelle regioni limitrofe lo chiamano al contrario di tutto il resto d’Italia. Ad esempio, per fare il celebre baccalà alla vicentina… ci vuole lo stoccafisso, ovvero quello essiccato. Per fare lo stocco alla messinese ci vuole proprio lo stoccafisso così come per la nostra ricetta, lo stoccafisso accomodato alla genovese. Questo succede perché in Italia arriva con il veneziano Pietro Querini che lo scoprì in seguito ad un naufragio alle Isole Lofoten. Nel 1432 ritornò a Venezia portando con se questa nuova tecnica di essiccazione del merluzzo e fece conoscere lo stoccafisso ai veneziani. Quest’ultimi diffusero poi erroneamente il termine baccalà (merluzzo conservato sotto sale) per riferirsi allo stoccafisso.
- Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente. Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:
- Per fare lo stoccafisso, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua, chiamato skrej. Lo stoccafisso, viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme.
- Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Il luogo ideale dove c’è un clima asciutto, con sole pieno e temperature fredde sono le isole norvegesi, da cui appunto proviene lo stoccafisso. I merluzzi tra febbraio e marzo lasciano casa (il Mare di Barents) e si avviano intorno alle isole Lofoten, per depositare le uova.Qui vengono pescati, selezionati e messi sulle rastrelliere, dove rimangono circa tre mesi, al sole e al vento. Lo fa uno selezionatore, come per i prosciutti: si chiama vrakeren. La capacità di sentire – al tatto, alla vista e annusando i pesci – come individuare merluzzi perfetti per l’essicazione gli è stata tramandata di generazione in generazione, dalle famiglie che vivono nell’arcipelago delle Lofoten. Il vrakeren poi suddivide il pesce pescato in circa venti classi diverse. Durante il periodo di essiccazione effettua costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale.
- La qualità di stoccafisso migliore è il Ragno, dal colore brillante, magro, senza difetti e molto costoso. Per renderlo cucinabile bisogna ammollarlo molti giorni, batterlo... un lavoro che sanno fare bene solo nel Triveneto e in Liguria. La buona notizia è che puoi trovarlo già ammollato anche nei migliori supermercati. In liguria ci sono negozi che vendono esclusivamente stoccafisso e baccalà.
- Il baccalà invece, si produce tutto l’anno. Appena pescato, e ancora sulla barca, il merluzzo viene privato della testa, delle pinne, della coda, delle interiora e aperto a libro. Il merluzzo viene poi posto in vasche, ricoperto di sale e lasciato nella salamoia che si forma con il liquido che rilascia per circa tre settimane, in celle refrigerate e rigirato ogni 4-5 giorni. Dopo questo periodo viene tolto dalla salamoia, classificato e imballato. Può essere effettuata una seconda salatura per altre due settimane. O anche essere essiccato in tunnel per 2-4 giorni: in questo caso il sapore è più intenso. Il sale deve comparire almeno al 18% del peso del pesce. Il baccalà deriva da varie specie di merluzzi, da quello norvegese citato prima, il migliore, a qualità inferiori per sapore, odore e consistenza tipo il molva, il brosme e l’eglefino.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Invece delle patate comuni, ad altissimo indice glicemico, ho utizzato patate dolci BIANCHE, quelle rosse sono troppo dolci e nauseanti mescolate a questo sapido piatto, dal sapore già “dolce” e rotondo di suo.
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, anche per i risotti. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per questa ricetta è perfetto.
Prepariamo lo stoccafisso accomodato alla genovese
prepara gli ingredienti
- Monda e trita insieme sedano, cipolla, carota e aglio.
- Sbuccia le patate dolci e tagliale a cubetti da 2 cm scarsi, mantenendole in acqua fredda.
- Togli le spine e le cartilagini allo stoccafisso, poi taglialo a grossi filetti.
- Spezzetta le acciughe.
- Dissala i capperi sotto acqua fredda.
cuoci
- Metti nel wok le acciughe spezzettate in un velo d’olio caldo, a fuoco lento.
- Quando cominciano a disfarsi aggiungi il trito di ortaggi (Mirepoix).
- Fai sudare 10 minuti poi aggiugi lo stoccafisso, le olive, i capperi e la salsa di pomodoro.
- Lascia cuocere lentissimamente, con coperchio per un’ora.
- Dopo un’ora di cottura aggiungi le patate dolci, e prosegui la cottura, sempre a fuoco lento, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
- In tutto cuoci per un paio d’ore abbondanti.
- Aggiungi alla fine i pinoli e un trito di prezzemolo con una punta d’aglio.
- Fai riposare 20 minuti e servi.
conserva
- Lo stoccafisso accomodato alla genovese si conserva fino a 3 gg in frigo.
- Puoi congelare, scongela in frigo e scalda nel microonde.
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