Sugolo di uva fragola senza glutine. La squisita ricetta mantovana.
Un dolce semplice e buonissimo che si prepara durante la vendemmia.
Tradizionalmente, nella zona del mantovano, si prepara in due modi: o a partire dal mosto cotto, oppure direttamente dagli acini messi a cuocere fino a quando si “crepano” (la crepàda). Poi si aggiunge farina e si lascia cuocere.
Un tempo la crepàda era unita alla farina bianca e messa a cuocere in un paiolo di rame insieme a un’enorme chiave di ferro, che si riteneva in grado di neutralizzare i rischi tossici di ossidazione dell’interno della pentola.
Nelle case dei contadini si riempivano scodelle e zuppiere con il Sugolo ancora bollente e lo si lasciava riposare fino alla produzione della pelle, cioè della pellicola che si creava per raffreddamento e rapprendimento della superficie.
Gli intenditori dichiarano che il Sugolo migliore è quello che dopo qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, è aggredito dalle muffe.
Io l’ho realizzato aggiungendo poco sciroppo d’acero e agar agar, con una cottura più veloce. Il risultato è squisito: sapore intenso e leggerezza in bocca.
- La riduzione a fuoco lento del succo d’uva, condensa gli zuccheri e lo rende particolarmente gustoso. L’indicazione del peso di uva da cui partire è indicativa: l’importante è ottenere 500 ml di succo d’uva
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta lo spessore della crema pasticcera, non avendo gli amidi nella farina. E’ nichel free.
- Per passare gli acini cotti e ottenere il succo d’uva, utilizzo il comodo estrattore, che spreme perfettamente tutto il succo, anche dalle bucce. Altrimenti prima frulla l’uva appena cotta, poi passala più volte con il passaverdure.
Prepariamo il sugolo di uva fragola senza glutine
prepara il succo d’uva
- Stacca gli acini dai graspi e lavali bene.
- Mettili a cuocere in una casseruola d’acciaio a fuoco basso fino a quando si rompono.
- Passa più volte con l’estrattore o il passaverdura l’uva ammorbidita dalla cottura.
- Rimetti il succo nella casseruola pulita con lo sciroppo d’acero e fallo ridurre a fuoco molto lento, fino a quando avrai ottenuto 500 ml di liquido.
addensa
- Aggiungi l’arrow root in polvere e l’agar agar diluiti in un mestolo di succo.
- Frusta molto bene per mescolare perfettamente le polveri. Sempre sul fuoco basso.
- Porta a bollore e fai bollire 3 minuti, sempre mescolando.
raffredda
- Trasferisci il sugolo in uno stampo da budino bagnato con acqua fresca, oppure in stampini monoporzione.
- Lascia indurire in frigo per almeno 4 ore, meglio 8.
- Immergi lo stampo in una bacinella con acqua calda per 1 minuto.
- Capovolgilo su un piatto di portata o sui piatti singoli.
conserva
- Il sugolo d’uva fragola si conserva fino a 3 gg in frigo.
