Tacchino sfilacciato (pulled turkey). Superlativo: si scioglie in bocca!
Il pulled turkey è la versione pennuta del più famoso pulled pork, un classico del barbecue americano. Realizzato in forno, è qualcosa di squisito, che rifarai spesso.
La ricetta è facilissima, e sta tutta nei tempi di marinatura e cottura.
La cucina professionale cuoce a bassa temperatura da moltissimi anni. Cuocere a bassa temperatura vuol dire cuocere tra i 77 e gli 85°C per quanto riguarda carni avicole (pollo tacchino faraona etc.). Tutto ciò per molte ore.
In questo modo il tessuto connettivo e le fibre muscolari delle carni mantengono intatti succhi e aromi, che a più alte temperature fuoriescono lasciando le carni (specialmente di pollo e tacchino), stoppose e insapori.
Puoi cuocere la sovracoscia di tacchino in questo modo e utilizzarlo poi anche per altre preparazioni. In questo caso la carne del tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura è stata in forno a 85°C per 12 ore: il tempo dipende dalla ruspantezza del tacchino, potrebbero occorrere meno o più ore. E’ pronto quando toccando le carni sono morbidissime e si staccano facilmente dalle ossa. A questa temperatura il forno tra l’altro consuma pochissima energia. Avrai una carne che mantiene tutte le proprietà nutritive intatte, oltre ad avere un sapore e una consistenza innegabilmente migliori.
Successivamente puoi anche porzionarlo e congelarlo, lo ritroverai intatto.
Un’ altra tecnica che contribuisce a rendere perfetto questo tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura, è la lunga marinatura. Marinare le carni contribuisce a renderle più saporite e digeribili. Praticamente la mattina prima fai marinare il tacchino, la sera lo inforni e il giorno dopo è pronto. Non devi fare altro che lasciarlo marinare e cuocere, senza neanche preoccuparti se brucia, perchè a 85°C non può succedere.
Hai solo bisogno di due sacchi cottura da forno, che trovi in qualsiasi supermercato.
Prepariamo il tacchino sfilacciato
fai la marinatura
- Trita finemente le erbe aromatiche.
- Mescolale con il sale, lo zenzero e l’aglio in polvere.
- Aggiungi l’acidulato, lo sciroppo d’acero e l’olio e miscela bene.
- Elimina la pelle del tacchino se presente, con un coltello affilato.
- Disponi la sovracoscia di tacchino in un contenitore a misura e irrorala con la marinata, facendo in modo che avvolga tutto il pezzo.
- Riponi in frigo 24 ore.
cuoci
- Trasferisci la sovracoscia con la sua marinata in un sacco cottura e chiudilo.
- Se la sovracosca è molto grossa tagliala in due pezzi e usa due sacchetti.
- Inforna i sacchetti, appoggiati sulla leccarda del forno, per 10-12 ore a 85°C.
- Il tempo dipende se la carne è ruspante o meno.
- E’ pronta quando toccando il sacchetto risulta tenerissima e si stacca facilmente dall’osso.
sfilaccia
- Togli la sovracoscia dal sacco cottura.
- Riponi il fondo di cottura in un contenitore e utilizzalo per altre preparazioni (puoi anche congelarlo).
- Elimina le ossa, sfilaccia la carne (che sarà morbidissima) con le dita.
- Puoi condirlo con maionese casalinga mescolata con yogurt vegetale, insalata e sedano a cubetti.
conserva
- Il tacchino sfilacciato si conserva fino a 2 gg in frigo.
- Puoi congelarlo porzionato, scongela in frigo, scalda nel microonde.
Vuoi realizzare una carrellata di ricette gustose, tutte a base di tacchino, con cotture anche a bassa temperatura, facili? perfino la squisita porchetta di tacchino cotta a bassa temperatura!
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