Tacchino tonnato. Squisito, tenerissimo, con la cottura a bassa temperatura!
Un piatto semplice e squisito. Vedo già il tuo stupore nel tagliare le carni, tenerissime, succose e saporite. E stiamo parlando di petto di tacchino, normalmente insapore e stopposo con qualsiasi altra cottura. Hai solo bisogno del sacco cottura, che trovi al supermercato.
La tecnica di cottura a bassa temperatura ha 200 anni, adottata universalmente nell’ultimo ventennio dalla cucina professionale. Ma di questo parleremo in un articolo apposito.
La cottura è facilissima: condisci il petto di tacchino con aromatiche e sale, lo riponi nel saccocottura, lo disponi in una pirofila, lo infili nel forno a 77°C e te lo dimentichi per 7 ore circa. So che stai già chiedendoti “come???”. Innanzitutto alcune precisazioni:
- il saccocottura non è “plastica”: è fatto di materiali assolutamente idonei alla cottura fino a 200°C (ma noi lo usiamo a 77°C), approvato da un decreto ministeriale e testato da Altroconsumo, che per altro poi fa delle critiche perché la cottura ad alte temperature a volte non è omogenea. (Non è il nostro caso). Le marche in commercio, che trovi nei supermercati, sono Cuki e Frio.
- il consumo energetico: irrisorio a questa temperatura, meno di 50 centesimi.
- dalla sera alla mattina: a 77°C non c’è pericolo alcuno di bruciare le carni, (cosa che avviene dopo la reazione di Maillard, dai 140°C in su). Quindi puoi andare al lavoro, al cinema, stirare, dormire, accudire i tuoi figli dimenticandoti completamente del tuo petto di tacchino che cuoce perfettamente in forno.
Ed ora passiamo al perché cuocere a una temperatura così bassa.
- La denaturazione delle proteine della carne, avviene normalmente tra i 50°C e i 60°C. Tradotto in termini visivi, la carne passa da un colore rosso vivo (o rosato/giallino per il pollame) a un colore beige/giallastro e successivamente, aumentando la temperatura, diventa grigia (carne rossa) o bianca (pollame). Questo a causa della mioglobina, una proteina che immagazzina l’ossigeno all’interno del muscolo, che in cottura, si trasforma rilasciando il gruppo eme (il ferro), responsabile della colorazione viva. (Detto in termini molto rudimentali).
- D’altra parte, il collagene, la principale proteina contenuta nel tessuto connettivo delle carni, vale a dire nervi, cartilagini, guaine muscolari, a 60°C, 65°C comincia a contrarsi, facendo fuoriuscire i succhi delle fibre muscolari che avvolge. Hai presente quando la carne ti si arriccia in padella? specialmente ossibuchi (ricchissimi di collagene) o bistecche venate. A 70 °C il collagene inizia lentamente a sciogliersi e nella lunga cottura diventerà morbido, ridonando tenerezza alla carne.
- Per pollame e coniglio inevitabilmente i liquidi fuoriescono, perché dobbiamo raggiungere appunto la temperatura di 77°C per scongiurare completamente il pericolo di salmonelle e altre tossine. Tuttavia la fuoriuscita è bassa (troverai liquido nel sacchetto a seconda della ruspantezza del tuo petto di tacchino), e la carne rimane tenerissima e ancora succosa. Cosa che non avviene se utilizzi temperature di solito consigliate, tipo 180°C, a cui un petto di tacchino cuoce diventando super stopposo e privo di sapore. Stessa cosa se lo fai bollire, perché la temperatura dell’acqua non sarà inferiore ai 100°C.
Ho accompagnato il tacchino tonnato cotto a bassa temperatura con sedano rapa cotto in forno, fagioli dell’occhio e verza biscotto.
Prepariamo il tacchino tonnato
prepara la verza biscotto (facoltativo)
- Stacca con cura le foglie dal ceppo di verza e togli con un coltellino la costola centrale.
- Spennellale leggermente con olio, condiscile con pochissimo sale e disponile su una placca con carta forno.
- Inforna a 120 °C fino a quando sono completamente secche. (Ci vorranno crica 2 ore).
- La verza biscotto si conserva fino a 5 gg al fresco, chiusa in contenitori ermetici.
cuoci la carne
- Trita finemente salvia e rosmarino al coltello o al cutter.
- Massaggia il petto di tacchino con la salvia, il rosmarino e il sale.
- Infilalo nel sacco cottura, chiudi con gli appositi laccetti.
- Disponi il saccocottura su una pirofila e inforna a 77°C per circa 7 ore.
- Tocca la carne: quando è morbidissima al tatto è pronta.
- Se il tacchino è ruspante ci potrebbe volere più tempo.
- Quando il petto di tacchino è cotto, preleva il fondo di cottura dal sacchetto.
prepara la salsa tonnata
- Sgocciola e tampona per bene il tonno.
- Fai cuocere le uova barzotte (tuorlo morbido, albume indurito), ci vorranno 4 minuti.
- Poi preleva il tuorlo e tieni anche 1 albume.
- Metti nel robot da cucina il tonno sgocciolato, le acciughe i capperi, i tuorli morbidi + 1 albume, l’acidulato di umeboshi e il succo di limone.
- Aggiungi 2 cucchiai di fondo di cottura del petto di tacchino.
- Frulla e versa a filo l’olio, montando la salsa.
- Riponila in frigo fino al momento del servizio
servi
- Quando il tacchino è raffreddato, taglialo a fette sottili con un buon coltello o con l’affettatrice se ce l’hai.
- Cospargi le fette di tacchino con la salsa tonnata.
- Servi con ortaggi cotti e la verza biscotto se vuoi.
conserva
- Il tacchino (senza salsa) si conserva fino a 3 gg in frigo. Anche fino a 8 gg se lo metti sottovuoto.
- La salsa tonnata si conserva massimo 2 gg in frigo.
Vuoi realizzare una carrellata di ricette gustose, tutte a base di tacchino, con cotture anche a bassa temperatura nella slow cooker (una tecnica diversa da questa ricetta, ancora più facile? perfino la squisita porchetta di tacchino cotta a bassa temperatura!
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO TACCHINO
