Tagliata di manzo: la ricetta giusta per cuocerla al meglio.
La carne rossa è l’impalcatura del nostro corpo. Previene stati infiammatori e dà sazietà, allontanandoci naturalmente dal desiderio di dolci, pane, pizza.
Alcune considerazioni:
- Utilizza carni di allevatori consapevoli, sicuramente esistono nella tua zona di residenza, oppure puoi ordinarle online. Poi devi semplicemente avere un buon freezer.
- Negli States, dove c’è una cultura del taglio della carne più è diffusa e popolare, la chiamerebbero Strip-steak, per differenziarla dalla T-bone e dalla Rib-eye-steak, altre tipologie di bistecche che si discostano, tra di esse, solo di poco.
- Se la chiedessi in uno dei ristoranti di New York, dove è talmente tipica da essere stata rinominata New-York-Strip, ti servirebbero un meraviglioso pezzo di controfiletto (oppure sottofiletto), una parte morbida e con poco grasso, che ha la caratteristica di essere piuttosto saporita.
- Trovare del controfiletto (ma andrà bene anche l’entrecote) in qualsiasi macelleria è piuttosto semplice, ma dovrai specificare al momento dell’acquisto che ti occorre per preparare una tagliata di manzo. Il macellaio ti consegnerà un bel pezzo intero e non delle bistecche già tagliate.
- In ogni caso non scegliere mai un pezzo di carne troppo magro: per una cottura perfetta bisogna fare in modo che la tagliata risulti morbida e succulenta; questo può avvenire solamente se, oltre al muscolo, c’è un po’ di materia grassa intramuscolare. Se così non fosse, seguendo la preparazione della tagliata, otterresti la celeberrima “soletta”: una fetta di carne dura, stopposa e davvero poco invitante.
- La caratteristica principale della preparazione della tagliata di manzo è che le fette di carne dovranno avere una crosticina gustosa e croccante all’esterno ma all’interno dovranno essere ancora quasi crude oppure poco cotte, a seconda dei gusti dei tuoi ospiti (la famosa differenza tra “al sangue” e “cottura media”).
- Per avere una tagliata perfetta e non sbagliare mai la cottura, è necessario un piccolo termometro a sonda.
- Dunque la più importante prodezza culinaria che ti sarà richiesta per questa ricetta è proprio quella di realizzare la crosticina esterna, ovvero di far caramellare la carne lasciando l’interno più rosa. La famosa “reazione di Maillard”. Nell’articolo che trovi schiacciando la parola, il grande Dario Bressanini ti spiega cos’è la reazione di Maillard, cuore delle cotture.
- L’assonanza dell’operazione con la parola “caramella” non è casuale: si tratta infatti di un processo che ha a che fare con qualcosa di dolce. La carne di manzo nasconde al suo interno zuccheri cosiddetti “riducenti” che danno il via ad una reazione chimica quando sottoposti al calore intenso della tua padella o della bistecchiera.
- È per questo che avrai innanzitutto bisogno di buone padelle, possibilmente in metallo con rivestimento antiaderente o ghisa, che possano garantirti alte temperature e calore omogeneo senza danneggiarsi e senza bruciare le carni.
- Il passaggio della carne di una notte in frigo “scoperta e sollevata”, permette alla carne di asciugarsi bene e aiuta a formare la tanto ricercata crosticina.
- Il sale Maldon, cristalli di sale inglesi raccolti a mano, è il connubio perfetto per carni e pesci cotti e crudi, da mettere sopra all’ultimo momento
Prepariamo la tagliata di manzo
prepara la carne
- La sera prima disponi il pezzo di carne su una piccola gratella, su un piatto e lascia in frigo senza coprirla
- Quando la devi cucinare, tira fuori la carne dal frigo 1 ora prima di procedere alla cottura. In questo modo all’interno sarà a temperatura ambiente nel momento della cottura
- Tampona bene la carne con carta cucina prima di cuocerla: in questo modo favorirai la caramellizzazione
cuoci
- Per poter dare il via alla reazione che formerà la gustosa crosticina, dovrai far scaldare per bene la tua padella ad almeno 140 °C.
- Per questo è meglio evitare di aggiungere olio, specie extravergine d’oliva, perché a quelle temperature brucerebbe. È importante dunque scegliere un taglio con un po’ di grasso all’esterno: non ci sarà bisogno aggiungere altro.
- Una volta che la tua padella sarà ben calda, adagia la carne e infila l’ago della sonda al centro della carne (non deve toccare la padella, deve rimanere all’interno).
- Fai cuocere pochi minuti per parte, controllando che la sonda non segnali + di 52 gradi al cuore della carne.
- Saranno sufficienti circa 3 minuti per parte per una cottura al sangue, circa 5-7 per una cottura più decisa.
- Non toccare la carne e resisti alla tentazione di bucherellarla con la forchetta, fin quando non sarà passato questo tempo, tenendo sempre la sonda a cuore.
- Solo dopo potrai girarla dall’altra parte ed aspettare ancora qualche minuto.
- È in questo modo che la tua tagliata, ancora intera, formerà la succulenta crosticina esterna che dà sapore e dona lo speciale colore bruno (non nero, sarebbe bruciato!) alla superficie.
prepara la carne al taglio
- Un segreto professionale si nasconde nel minuto che passa dal momento in cui togli la carne dal fuoco all’attimo che inizi a tagliarla per servirla. Una manciata di secondi, ma qui c’è il trucco per una tagliata di manzo morbida e succulenta.
- Dopo la cottura a fuoco vivo le fibre del muscolo che compongono il tuo controfiletto saranno irrigidite dal calore improvviso e violento a cui le hai sottoposte. Vicino ai bordi, le parti d’acqua che sono naturalmente all’interno della carne, si saranno asciugate.
- Per far sì che i succhi si distribuiscano in modo omogeneo, copri con la stagnola il tuo pezzo di carne e conta un minuto, al massimo due. Questo tempo è sufficiente a reidratare le parti più asciutte e non farà raffreddare il tuo piatto.
taglia
- Solo adesso puoi fare a fette il tuo pezzo di carne e rendere omaggio al nome della ricetta: si chiama “tagliata” perché va servita a fette, spesse almeno un paio di centimetri.
- Tutto quello che dovrai fare è ricordarti di usare il coltello (ben affilato!) in modo da ottenere dei tagli obliqui, non perpendicolari.
- Questa accortezza contribuirà a rompere le fibre e a rendere ancora più morbida la carne. Se non hai aggiunto sale in precedenza puoi farlo ora, meglio cristalli di sale come il sale Maldon, mentre un filo d’olio evo a crudo esalterà i sapori.
conserva
- la tagliata va mangiata tutta, non ha senso conservarla
