Le tagliatelle di castagne al ragù bianco e funghi sono veramente strepitose e facili da realizzare
Uno squisito piatto invernale d’effetto, leggero in realtà, che stupirà anche i tuoi ospiti.
Anticamente era frequente l’uso del cacao, considerato una spezia preziosa, nei piatti salati: lo riprende il film Chocolat, dove Giuliette Binoche, maitre chocolatier sopraffina (e sempre vestita perfettamente in laboratorio…. non so come facesse a non sporcarsi), imbandisce un pranzo con carni salsate al cioccolato, mandando in visibilio i commensali.
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- Scegli farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una pasta molto, molto grezza.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
Prepariamo le tagliatelle di castagne al ragù bianco e funghi
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di grano saraceno e la farina di castagne con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della la pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Falla riposare a temperatura ambiente, avvolta con pellicola, per 1 ora.
prepara la sfoglia e sagoma le tagliatelle
- Taglia la pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 7: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Passala subito nell’accessorio per tagliatelle, altrimenti secca
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Disponi man mano le tagliatelle su un vassoio leggermente infarinato con farina di grano saraceno
prepara gli ingredienti del condimento
- Pulisci i funghi freschi e tagliali a tocchetti
- Monda le carote, il sedano e la cipolla. Tritali nel robot da cucina brevemente
- Sbriciola le castagne
- Trita il prezzemolo
prepara il condimento
- Fai rosolare il macinato in un velo d’olio caldo, nel wok, per qualche minuto, smembrandolo continuamente con un leccapentole
- Sfuma con il cognac, fai evaporare e aggiungi anche il tamari. Fai cuocere ancora a fuoco basso per 10 minuti
- Togli la carne dal wok, senza pulirlo
- Metti il trito di verdure nel wok, aggiungendo poco olio evo. lascia brasare per qualche minuto, regolando con un pizzico di sale, smuovendo continuamente la padella e il contenuto.
- Rimetti anche la carne nel wok con le verdure, aggiungi le castagne spezzettate e regola definitivamente di sale e pepe.
- Aggiungi il bordo e fai cuocere a fuoco medio fino a quando è tutto assorbito. Alla fine unisci anche la panna di soia e dai una girata, a fuoco spento.
cuoci le tagliatelle e completa il piatto
- Porta l’acqua al bollore , salandola, in una cassueruola bassa e larga
- Immergi le tagliatelle e fai bollire 1 o 2 minuti. Assaggiane una per vedere se è cotta.
- Scolale e trasferiscile nel wok con il condimento
- Falle saltare un minuto senza toccarle più di tanto con il leccapentole, altrimenti le rompi, aggiungendo il prezzemolo tritato
- Servile caldissime
conserva
- Le tagliatelle di castagne al ragù bianco e funghi si conservano 24H in frigo. Scaldale nel microonde
- Puoi congelarle crude, scongela in frigo e cuoci.
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