Le tagliatelle di piselli ai carciofi sono elastiche con ottima tenuta di cottura
Uno squisito piatto invernale e primaverile, gustoso e facile.
La tenuta in cottura della pasta fresca realizzata con queste farine speciali, è fondamentale: siamo nel paese della pasta e ci ricordiamo quanto è buona, elastica e perfetta la pasta fresca fatta con farine convenzionali. Non possiamo creare una pasta che si rompe tutta in cottura, non è degna della nostra cultura!
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
PS Non acquistare bottarga già tritata, di solito è salatissima e ha perso profumo e sapore. Acquista bottarga intera, sia di muggine che di tonno (quest’ultima la più preziosa).
Prepariamo le tagliatelle di piselli ai carciofi
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di piselli con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della la pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara la sfoglia e sagoma le tagliatelle
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 7: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Passala subito nell’accessorio per tagliatelle, altrimenti secca
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Disponi man mano le tagliatelle su un vassoio leggermente infarinato
prepara il condimento
- Sbuccia l’aglio
- Tosta i pinoli a secco in un padellino, facendolo roteare per qualche minuto, fino a quando sono leggermente dorati. Attenzione che bruciano in un attimo!
- Prepara una boule con acqua fresca e il limone spremuto dentro
- Monda e taglia i carciofi a fette sottilissime, tuffandoli immediatamente nell’acqua acidulata, altrimenti si ossidano
- Fai saltare i carciofi con l’aglio schiacciato in un velo d’olio caldo, in un wok, per 5- 7 minuti, regolando con poco sale (devono rimanere croccanti) e aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua calda
cuoci le tagliatelle e completa il piatto
- Porta l’acqua al bollore , salandola, in una cassueruola bassa e larga
- Immergi le tagliatelle e fai bollire 1 o 2 minuti al massimo. Assaggiane una per vedere se è cotta.
- Scolale e trasferiscile nel wok con i carciofi
- Grattugiaci sopra la bottarga, abbondante
- Falle saltare un minuto senza toccarle più di tanto con il leccapentole, altrimenti le rompi, aggiungendo il prezzemolo tritato
- Servile caldissime
conserva
- Le tagliatelle di piselli ai carciofi si conservano 24H in frigo. Scaldale nel microonde
- Puoi congelarle crude, scongela in frigo e cuoci.
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