Tartare di baccalà con radicchio tardivo. Facile, squisita, low carb.
Un piatto delicato che omaggia due ingredienti base della cucina veneta: il radicchio di Treviso, fiore dell’inverno e il baccalà dissalato. Perfetto per una cena veloce, oppure come antipasto in una cena importante.
Conosci forse già la mia predilezione per il baccalà, che cucino in tutti i modi e qui l’ho lasciato crudo.
- Il trattamento sicuro per gustarlo in questo modo, è dissalarlo due o tre giorni in acqua fredda cambiandola spesso, e poi abbatterlo a -18 in congelatore per 96 ore.
- Anzi io faccio così di solito: acquisto un filettone di baccalà intero, lo porziono, poi lo lascio in ammollo e poi lo congelo: così ce l’ho a disposizione sempre pronto da cucinare.
- L’acidulato di umeboshi è un ottimo sostituto dell’aceto, alcalinizzante e benefico per il microbiota intestinale.
- Il radicchio tardivo di Treviso, di straordinaria bellezza, è anche molto buono e pregiato. Viene fatto crescere lungo i canali, comunque vicino all’acqua, e raccolto a mano dopo le gelate, in modo che le sue belle foglie viola si arriccino. E’ molto versaltile in cucina: dai risotti alle crespelle, alle torte salate, dà quel sapore inconfondibile, amarognolo, che bilancia perfettamente sapori più dolci di altri ingredienti.
Prepariamo la tartare di baccalà con radicchio tardivo
prepara il baccalà
- Togli la pelle del baccalà con un coltello affilato e taglialo a pezzi.
- Tamponalo molto bene con carta cucina per asciugarlo.
- Montalo nel mixer, aggiungendo poco olio a filo con le lame in azione. Otterrai una crema delicatissima.
prepara gli altri ingredienti della tartare
- Monda il gambo di sedano e togli i filamenti con un pelapatate, lungo tutto il gambo. Tritalo con il ciuffo di finocchietto.
- Trita l’aglio con i capperi.
- Grattugia la buccia di limone finissima.
- Almalgama il battuto sedano e capperi con la buccia di limone e il baccalà.
- Riponi in frigo.
prepara il radicchio
- Taglia in quarti per il lungo il radicchio tardivo di Treviso.
- Fallo brasare qualche minuto in un velo d’olio caldo, versando sopra qualche goccia di acidulato di umeboshi.
- Se usi l’aceto dovrai anche salare il radicchio.
- Scola e sciacqua i cannellini e versali nella padella con il radicchio, a fuoco spento, mescolando delicatamente.
monta il piatto
- Disponi al centro del piatto un anello di acciaio unto. versaci dentro una porzione di tartare e pareggia con un cucchiaio. Sfila l’anello.
- Metti di fianco il radicchio con i cannellini, spolverando con pepe nero.
conserva
- La tartare di baccalà si conserva fino a 2 gg in frigo (senza contorno).
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