Tonno di gallina. Una ricetta piemontese squisita!
Il tonno di gallina è proprio un “tonno”, nel senso che le carni di gallina, dopo la lunga cottura e il riposo, diventano morbidissime, quasi a sfaldarsi: un piatto squisito, facile da realizzare e salutare.
In autunno ho pranzato al Boccondivino, il cuore di Slowfood, ristorante meraviglioso nel centro di Bra. Era tempo di tartufo bianco, quindi mi sono gettata sui piatti che lo prevedevano… avevo un tavolo vicino alla porta della cucina (postazione ideale per me, data la mia deformazione professionale). Vedevo passare piatti meravigliosi, e spesso questo tonno di gallina; già conoscevo il tonno di coniglio, altra tipica preparazione piemontese. Alla fine l’ho fatta e, utilizzando una gallina ruspante, ti assicuro che è proprio un “boccondivino”.
Prepariamo il tonno di gallina
cuoci
- Monda e taglia a grossi pezzi sedano, carota e cipolla.
- Lava bene la gallina e falla lessare, sul fuoco del caffè, in 3 litri di acqua salata al piccolo bollore, con le carote, il sedano la cipolla steccata con i chiodi di garofano, 1 spicchio d’aglio, il pepe in grani e l’alloro.
- Dopo circa due ore e mezza spegni il fuoco e fai intiepidire la gallina nel suo brodo. (è proprio il caso di dirlo…)
- Il tempo dipende dal tipo di gallina che hai a disposizione. Possono bastare anche 2 ore.
fai la marinatura
- Quando è raffreddata, disossa la gallina con le mani togliendo anche pelle e cartilagini.
- Falla asciugare su un tagliere, per eliminare il brodo residuo e tamponala bene con carta cucina.
- Prepara un barattolo di vetro abbastanza capiente, taglia l’aglio rimanente a fette e disponi all’interno la gallina alternandola all’aglio alle foglie d’alloro, di salvia e a qualche grano di pepe.
- Schiaccia leggermente, copri con un buon olio extra vergine di oliva e chiudi il barattolo tenendolo in frigo fino a due giorni.
- Trascorsi i due giorni, servi il tonno di gallina con spinaci cotti olio, succo e buccia di limone.
conserva
- Il tonno di gallina si conserva fino a 4 gg in frigo.
- Fino a 8 gg se lo metti sottovuoto.
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