Tonno sott’olio preparato in casa. Semplicemente sublime!
E’ quanto di più buono possa esistere. Il processo di lavorazione è molto semplice, anche se lungo e ti permette di avere tonno conservato per mesi, perfettamente sanificato.
Alcune precisazioni prima di cominciare:
- Il tonno si considera in trancio intero già pulito. Va bene anche decongelato. Acquista tranci grossi, costeranno meno, non le fettine, si sbriciolerebbe tutto
- Acciaio per cuocere: la casseruola dove cuoci il tonno deve essere in acciaio. Vietato l’alluminio che rilascia metallo a contatto con sostanze acide.
- I vasetti devono essere perfettamente sterilizzati, meglio di piccola taglia (da 150 a 300 g), in modo da consumarli interamente all’occorrenza.
- Pressini distanziatori: on line puoi acquistare i pressini di plastica con le punte, che servono a mantenere ben immerso il tonno sotto l’olio, in modo da non avere problemi di batteri
- I vasetti vanno poi conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco (tipo cantina). Durano fino a due anni (previo controllo della tenuta perfetta del sottovuoto).
- Puoi insaporire con origano secco, semi di finocchio inserendoli nei vasetti mentre stai riempiendoli. Non inserire aromatiche fresche o peperoncino fresco o aglio fresco che marcirebbero all’interno del vaso, causando anche la formazione di batteri.
- Botulino: non avrai questo problema se esegui esattamente la procedura. Io li ho fatti molte volte e sono ancora qui. E’ fondamentale che i tranci di tonno siano SEMPRE immersi nell’olio e che i vasetti siano perfettamente sterilizzati.
La sterilizzazione dei vasetti vuoti:
A parte la lunga sterilizzazione tradizionale nei pentoloni con l’acqua, ti propongo due metodi alternativi molto più veloci e comunque perfettamente sanificanti:
- In forno: metti i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti metti anche i tappi.
- Nel microonde: riempi i vasetti con due dita d’acqua e passali nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando vedi l’acqua che accenna a bollire. Svuota i vasetti e capovolgili per qualche minuto. Con questo metodo non puoi sterilizzare i coperchi. Quindi va bene per salse e confetture, che inserisci bollenti, chiudendo il tappo e poi capovolgendoli. In questo modo la massa bollente sterilizzerà anche il coperchio
- Uso dei vasetti sterilizzati: quando sterilizzi, poi devi utilizzare subito i vasetti. Se te ne avanzano vuoti poi dovrai ripetere la sterilizzazione quando produci una nuova conserva.
La sterilizzazione dei vasetti pieni
- Igiene assoluta. Mani, banco di lavoro, strumenti, tutto pulitissimo; carta cucina a portata di mano per eliminare gocce, pulire il cucchiaio con cui lavori e le mani.
- Bollitura tradizionale: vasetti chiusi, riposti leggermente distanziati in un grossa pentola coperti d’acqua. Fino a 1 ora al piccolo bollore, poi lasciarli raffreddare nell’acqua. Sentirai il tipico “clack” dei tappi quando si crea il sottovuoto. Dicono di mettere dei canovacci nella pentola per evitare che si rompano con la vibrazione della cottura: io non l’ho mai fatto e non mi si sono mai rotti.
- Cosa faccio quando non si crea il sottovuoto: vuol dire che non hai chiuso perfettamente i tappi. Richiudili per bene e ripeti l’operazione di sterilizzazione in pentola con acqua.
Ci sono moltissime procedure per il tonno sott’olio fatto in casa nel web. Noi abbiamo adottato un sistema che prevede niente sale e l’uso dell’acidulato di umeboshi al posto dell’aceto (molto salato).
PS puoi preparare nello stesso modo I FILETTI DI SGOMBRO SOTT’OLIO riducendo la bollitura del pesce a 25 minuti.
Ecco la procedura per il tonno sott’olio preparato in casa:
prepara il tonno
- Acquista filettoni di tonno interi, anche congelati (scongela 30 ore in frigo e tampona).
- Oppure, molto meglio, tranci di tonno fresco grossi (nei posti di mare).
- Se presente sangue devi sciacquare il tonno sotto acqua fresca fino all’eliminazione completa.
- Taglia i tranci in 4 o 6 grossi pezzi. Non vanno bene le fettine, si sbriciolerebbero tutte.
prepara il court buillon
- Prepara un bouquet garni mettendo le aromatiche fresche tra le foglie di alloro e legandole con spago da cucina.
- Taglia a pezzi il limone. Versa i due litri d’acqua in una pentola d‘acciaio, aggiungi l’acidulato di umeboshi. (SOLO se usi l’aceto aggiungerai ANCHE il sale).
- Aggiungi anche i pezzi di limone e il mazzetto guarnito. Porta a ebollizione.
cuoci
- Immergi il tonno nel court bouillon e abbassa al minimo dei minimi il fuoco. (Ti conviene spostare la pentola sul fuoco del caffè).
- Lascia sobbollire pianissimo il tonno per 50 minuti, con coperchio.
- Alla fine lascia intiepidire il tonno nel court buillon.
asciuga
- Preleva i tranci di tonno dal court buillon ormai a temperatura ambiente.
- Tamponali più che bene con carta cucina.
- Allestisci un setaccio o uno scolapasta con sotto un contenitore che non lo tocchi (in sospensione).
- Mettici sopra i tranci di tonno.
- Avvolgi il tutto con carta cucina e riponi ad asciugare in frigo per 24 ore.
invasa
- Preparati i vasetti sterilizzati, dell’origano e del timo, e la bottiglia d’olio sul banco di lavoro.
- Stacca dei pezzi di tonno ben asciugato il più grandi possibili e inseriscili nel vasetti alternandoli alle aromatiche.
- Devi pigiare bene, con delicatezza però, per LASCIARE MENO SPAZIO VUOTO POSSIBILE.
- Lascia 1 cm abbondante vuoto (il collo del vasetto), per coprire bene con l’olio.
rabbocca
- Ora comincia a versare l’olio a filo nei vasetti, lentamente, fino a coprire completamente il tonno.
- Vedrai uscire lentamente delle bolle d’aria.
- Dopo una mezz’oretta vedrai che l’olio nei vasi è sceso, rabbocca e continua a rabboccare per qualche ora, fino a quando vedi che veramente non ce ne sta più.
- A questo punto chiudi i vasi.
- Se hai i dischetti di plastica distanziatori usali, appoggiandoli con le punte in alto sul vaso, prima di chiuderlo.
sterilizza
- Disponi i vasi leggermente distanziati sul fondo di una grossa pentola d’acciaio.
- Riempi d’acqua la pentola fino a superare i vasetti di 8/10 cm.
- Porta a bollore a fuoco basso e calcola 30 minuti di bollitura.
- Lascia raffreddare completamente i vasetti nella pentola con l’acqua.
- Controlla che tutti i coperchi abbiamo effettuato il sottovuoto (clac).
- Se qualche vasetto ha il tappo rigonfio o si apre facilmente, o lo sterlizzi di nuovo o lo mangi entro pochi giorni tenendolo in frigo.
conserva
- I vasetti di tonno sott’olio preparato in casa, perfettamente sotto vuoto, si conservano fino a 1 anno in luogo fresco e al buio.
- Una volta aperti vanno tenuti in frigo e mangiati entro 2 gg.
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