Torta di Albarola ai fichi freschi. Una crostata soffice squisita: dalla Val Nure.
Un dolce semplice e squisito, da preparare tra giugno (fichi fioroni) e settembre, nel momento di massimo fulgore dei fichi freschi.
Narra la leggenda che la torta ai fichi di Albarola nasca come ricetta conventuale, semplice e buonissima. Siamo nell’Oltrepò piacentino: nel Seicento, in un convento dei Gesuiti, dove i missionari di ritorno dai loro viaggi portavano sempre qualcosa di tipico scovato in quelle terre in cui avevano svolto la loro opera di evangelizzazione.
Portarono anche le piante di fichi, che ad Albarola trovarono il clima ideale per crescere copiosamente.
Nacque così la torta di fichi, elaborata in due versioni: una crostata con i fichi contenuti in un letto di pasta al limone, l’altra ripiena con i fichi che fanno da farcitura.
In Academy abbiamo realizzato la versione coperta, con i fichi all’interno, una sorta di frolla molto morbida e croccante all’esterno: buonissima!
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate. Per togliere gli antinutrienti e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. (Sentirai come è più buona la farina di castagne!). Qui l’articolo per approfondire
- La chufa è un tubercolo orginario di Valencia, diffusa anche in Sicilia, con il nome di zigolo dolce o babbagigi. In inglese la trovi chiamata tigernut. Ha indice glicemico medio-basso e valore in carboidrati basso, poichè è ricchissima di fibra ed amido-resistente, non contiene allergeni. E’ senza nichel.
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta lo spessore della crema pasticcera, non avendo gli amidi nella farina. E’ nichel free.
- Fondamentale l’utilizzo delle armelline, dette mandorle amare. Le armelline non sono altro che i semi contenuti nel nocciolo delle pesche e delle albicocche; leggermente amarognole sono usate per fare gli amaretti e altre basi di pasticceria.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, se non usi il ghee.
- Lo stampo. Non usare 1 stampo da 24- 28 cm perchè avresti problemi a gestirla e rimarrebbe cruda al centro. Con le farine low carb, è necessario usare stampi da crostate microforati piccoli, massimo 20 cm di diametro. Questo è perfetto per la nostra torta e per molte altre crostate ripiene. Con questi stampi la fuoriuscita della crostata diventa facilissima senza rotture.
Prepariamo la torta di Albarola ai fichi freschi
prepara gli ingredienti
- Taglia a fettine i fichi, perpendicolarmente al picciolo.
- Riduci a farina le armelline nel cutter, a scatti.
- Grattugia finemente la buccia di limone.
- Nel robot da cucina con lama, miscela le polveri (farina di chufa, farina di mandorle, farina di armelline, arrow root, bicarbonato, cremortartaro, vaniglia, sale).
- Poi tieni da parte.
- Sciogli il ghee nel microonde.
fai il composto
- Nel robot da cucina con lama, frulla le uova, i cucchiai di Marsala, il ghee sciolto, la buccia di limone e lo zucchero, fino a ottenere una crema liscia.
- Ora rimetti la miscela di farine nel bicchiere con la parte cremosa e aziona, fino ad ottenere un composto molto morbido.
- Riponilo in frigo 2 ore.
fai la torta
- Imburra finemente uno stampo da crostata alto microforato, con base removibile.
- Dividi l’impasto a metà e schiacciane una parte sul fondo della teglia, aiutandoti con le dita bagnate o con una spatola bagnata.
- Ricopri con le fettine di fichi leggermente sovrapposte.
- Ricopri con il resto dell’impasto, schiacciando e allargando dei piccoli pezzi con le dita sopra la torta, fino a ricoprirla tutta.
- Non importa se affiora qualche parte dei fichi.
- Riponi di nuovo in frigo 30 minuti.
cuoci
- Inforna la torta per 30 minuti a 175°C, poi abbassa a 160°C e cuoci ancora 40 minuti circa.
- Fai comunque la prova stecchino. Questo dolce è umido all’interno, comunque deve essere ben cotto.
- Raffredda il dolce su una gratella: quando è tiepido, toglilo dallo stampo e finisci di farlo raffreddare.
conserva
- La torta di Albarola ai fichi freschi si conserva fino a 3 gg in frigo.
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