Torta pasqualina sfogliata con la ricetta originale. Sublime, croccantissima, senza glutine e latticini.
La vera torta pasqualina è appunto sfogliata!
I liguri sono maestri nelle torte salate ripiene di ortaggi e la torta pasqualina è la più conosciuta. Una preparazione sublime, se fatta a dovere, che diventa una torta qualsiasi se fatta con sfoglie pronte come va di moda oggi. Vediamo cosa NON FARE per ottenere una torta pasqualina degna di questo nome:
- usare la pasta sfoglia surgelata: orrenda, troppo grassa, non c’entra nulla con la sfoglia matta con cui va fatta la torta pasqualina (acqua olio e sale). Per nostra fortuna la sfoglia non è fattibile con le farine che abbiamo a disposizione, quindi salta questa indicazione, che ho messo per cultura gastronomica generale.
- non sfogliare l’involucro: la pasqualina è così buona proprio per il contrasto tra il guscio molto sfogliato e il ripieno generoso di ortaggi, ricotta e uova. Anticamente le sfoglie erano 33, come gli anni di Cristo. 18 stratificate sotto, spennellate con olio e areate con una cannuccia soffiando tra una sfoglia e l’altra. Stessa cosa per le rimanenti 16 con cui coprirla. Il risultato è una torta salata la cui crosta cede meravigliosamente quando la addenti. Non riusciremo a fare la stessa cosa ma ci andiamo vicino, con la sfoglia di riso.
- usare solo gli spinaci: la Liguria è generosa in fatto di erbe di campo, buonissime e profumate. Difatti la pasqualina la fanno con il preboggion, ovvero un insieme di erbe profumatissimo, in cui non può mancare la maggiorana, le erbette e se la trovi la fantastica borragine.
- non mettere le uova intere: la pasqualina non ha uova nell’impasto di spinaci/erbette e ricotta. Si praticano dei buchi nel ripieno e si fanno scivolare dentro le uova intere, che cuoceranno con un effetto bellissimo oltre che buono.
Probabilmente ti avanzerà della sfoglia: mettila a strisce unte con olio, cosparse di sale crosso e rosmarino in forno a 18o°C per circa 15 minuti: assaggerai dei crackers di riso squisiti!
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta l’elasticità. E’ nichel free.
- Le lecitine sono fondamentali per emulsionare l’impasto, rendendolo fine e dare crosta morbida e levigata, non dura. Polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- Il ripieno della torta pasqualina essere realizzato con la nostra ricotta di mandorle per salati
- Oppure, più buono e areato, puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile.
Lo trovi in questo piccolo videocorso
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, specialmente per la pasta, ma anche per i risotti, che vengono strepitosi. In questo caso, per gli spinaci, è la padella perfetta. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per questa ricetta è perfetto.
Prepariamo la torta pasqualina sfogliata con la ricetta originale
prepara l’impasto della sfoglia
- Allestisci un bagnomaria al piccolo bollore con cestello.
- Mescola bene la farina di riso con la lecitina polverizzata, l’arrow root e l’acqua.
- Trasferisci il composto in un saccocottura (lo trovi al supermercato).
- Appoggialo sul cestello, chiudi con coperchio e lascia cuocere 50 minuti al piccolo bollore.
- Estrai poi l’impasto dal sacco cottura, appena non è più bollente ma ancora caldo.
- Dividilo in 10 porzioni e lavorale con le mani, come se fosse pongo, fino ad ottenere 10 panetti lisci.
tira le sfoglie
- Appiattisci i panetti tra due fogli di carta forno, con il mattarello, infarinandoli.
- Passa i panetti nella sfogliatrice, tenendoli il più largo possibile e assottigliandoli fino alla terzultima tacca, infarinando senza eccedere sia il rullo che le sfoglie, fino a quando le senti asciutte.
- Procedi come per la pasta fresca, dallo spessore maggiore a quello inferiore, senza saltare le tacche e dando 3 pieghe ai panetti quando li passi nelle prime 3 tacche.
- Infarina ogni volta il pezzo di sfoglia fino a quando lo senti asciutto.
- Otterrai delle larghe strisce di sfoglia di riso.
prepara il ripieno mentre l’impasto della sfoglia cuoce
- Trita la cipolla.
- In una larga padella (meglio il wok), fai appassire la cipolla nell’olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungi le erbette, gli spinaci sgrondati della loro acqua di cottura, la borragine e la maggiorana. Regola di sale e chiudi con coperchio.
- Fai appassire anche le foglie sotto, rimestandole per portare sopra le foglie già disidratate e sotto quelle ancora crude.
- Dopo 5 minuti il tutto è cotto.
- Lascia intiepidire e strizza il composto. Poi tritalo al coltello.
- Amalgama gli ortaggi cotti con la ricotta vegetale e il parmigiano veg, regolando di sale.
monta la base della torta salata
- Rivesti una tortiera a sgancio diametro 26 con carta forno unta.
- Disponi sul fondo della tortiera una striscia di pasta di riso, spennellala con poco olio.
- Ora prendi un’altra striscia e sovrapponila, a croce di sant’Andrea, ovvero non con angoli retti. Spennella anche questa con olio.
- Disponi altre strisce di sfoglia di riso sopra, sempre unte, a coprire tutto il fondo della teglia, con i pezzi corti della sfoglia che sbordano.
- Utilizza la metà delle sfoglie.
completa la torta salata
- Versa il composto di erbette, spinaci e ricotta sul fondo della sfoglia, pareggiando bene.
- Pratica 5 buchi tutti intorno nel ripieno, con le dita, in modo che possano alloggiare 5 uova.
- Versa ogni uovo crudo nel buco. Cospargilo con il parmigiano vegetale, sale e pepe.
- Richiudi con le rimanenti sfoglie, disposte come quelle sul fondo, sempre spennellate di olio, rimboccando e aggiustando i bordi.
- Spennella la superficie finale con olio e tuorlo diluito con acqua.
cuoci
- Inforna la torta pasqualina a 180°C per circa 1 ora.
- Lascia intiepidire e togli lo stampo con attenzione.
- Assaggerai qualcosa di squisito. Le sfoglie si rompono ben croccanti e l’interno è morbido e saporito, con tutti i profumi della primavera ligure.
conserva
- La torta pasqualina sfogliata con ricetta originale si conserva fino a 2 gg in frigo. Scaldala in forno.
- Puoi congelarla cruda. Scongela in frigo e inforna.
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