Torta salata pasquale con sfoglia di riso. Squisita: croccantissima fuori, con un ripieno succulento.
Una ricetta lombarda poco conosciuta: un ripieno di pollo e ortaggi primaverili veramente goloso.
La sfoglia di riso croccante è un po’ laboriosa ma ti ripagherà dell’impegno. La farina di riso cotta a vapore gelatinizza e ti permette di stenderla come se fosse pasta fresca. In cottura diventa molto croccante, con sapore neutro. Ha la tipica consistenza della sfoglia ligure che si rompe (volutamente) al taglio della fetta.
Con la sfoglia che ti avanza puoi fare semplici lingue di gatto di riso condite con olio sale e rosmarino e passate in forno 10 minuti: buonissime!
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta l’elasticità. E’ nichel free.
- Le lecitine sono fondamentali per emulsionare l’impasto, rendendolo fine e dare crosta morbida e levigata, non dura. Polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
Prepariamo la torta salata pasquale con sfoglia di riso.
prepara l’impasto della sfoglia
- Allestisci un bagnomaria al piccolo bollore con cestello.
- Mescola bene la farina di riso con la lecitina polverizzata, l’arrow root e l’acqua.
- Trasferisci il composto in un saccocottura (lo trovi al supermercato).
- Appoggialo sul cestello, chiudi con coperchio e lascia cuocere 50 minuti al piccolo bollore.
- Estrai poi l’impasto dal sacco cottura, appena non è più bollente ma ancora caldo.
- Dividilo in 10 porzioni e lavorale con le mani, come se fosse pongo, fino ad ottenere 10 panetti lisci.
tira le sfoglie
- Appiattisci i panetti tra due fogli di carta forno, con il mattarello, infarinandoli.
- Passa i panetti nella sfogliatrice, tenendoli il più largo possibile e assottigliandoli fino alla terzultima tacca, infarinando senza eccedere sia il rullo che le sfoglie, fino a quando le senti asciutte.
- Procedi come per la pasta fresca, dallo spessore maggiore a quello inferiore, senza saltare le tacche e dando 3 pieghe ai panetti quando li passi nelle prime 3 tacche.
- Infarina ogni volta il pezzo di sfoglia fino a quando lo senti asciutto.
- Otterrai delle larghe strisce di sfoglia di riso.
prepara gli ingredienti del ripieno mentre l’impasto cuoce
- Togli l’osso centrale alle sovracosce di pollo e togli la pelle se presente.
- Taglia tutta la polpa a bocconcini.
- Trita gli scalogni.
- Monda gli asparagi e tagliali a rondelle.
- Taglia a striscioline il prosciutto di tacchino.
cuoci
- Fai soffriggere lo scalogno nel wok, in un giro d’olio caldo + il ghee per un minuto, rivoltandolo.
- Aggiungi i bocconcini di pollo e falli dorare per qualche minuto.
- Quando cambiano colore sfumali con il vino bianco e il marsala,
- Poi regola di sale e pepe e aggiungi timo e maggiorana.
- Continua a cuocerli per 10 minuti, aggiungendo poco brodo.
- In un’altro wok fai brasare gli asparagi e i piselli in un giro d’olio caldo, aggiungendo poca acqua e regolando di sale, per circa 10 minuti.
- Devono rimanere croccanti.
amalgama il ripieno
- Scola i pezzetti di pollo dal fondo di cottura, che terrai da parte per il condimento finale.
- Mescola in una bolue il pollo, gli asparagi con i piselli, il lievito secco e il prosciutto di tacchino.
monta la base della torta salata
- Rivesti una tortiera a sgancio diametro 26 con carta forno unta.
- Disponi sul fondo della tortiera una striscia di pasta di riso, spennellala con poco olio.
- Ora prendi un’altra striscia e sovrapponila, a croce di sant’Andrea, ovvero non con angoli retti. Spennella anche questa con olio.
- Disponi altre strisce di sfoglia di riso sopra, sempre unte, a coprire tutto il fondo della teglia, con i pezzi corti della sfoglia che sbordano.
- Utilizza la metà delle sfoglie.
completa la torta salata
- Versa la farcia di pollo, asparagi e piselli sul fondo della sfoglia, pareggiando e schiacciando bene.
- Richiudi con le rimanenti sfoglie, disposte come quelle sul fondo, sempre spennellate di olio, rimboccando e aggiustando i bordi.
- Spennella la superficie finale con olio e tuorlo diluito con acqua.
cuoci
- Inforna la torta salata in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti circa, deve diventare un po’ gonfia e assumere un bel colore dorato.
- Riprendi il fondo di cottura del pollo e fai addensare a fuoco dolce fino ad avere una salsina fluida.
- Sforma la torta su un piatto da portata, versa sopra la salsina e servi.
- Questa sfoglia ha la caratteristica di rompersi al taglio del coltello, con un piacevolissimo contrasto in bocca tra croccante e morbido del ripieno.
conserva
- La torta salata pasquale con sfoglia di riso si conserva fino a 2 gg in frigo. Scaldala in forno.
- Puoi congelarla cruda. Scongela in frigo e inforna.
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