Tortelli ai carciofi

Tortelli ai carciofi. Squisiti, low carb, senza latticini.

Sono un primo piatto da urlo, più facili da realizzare di quanto tu creda.

In Academy li abbiamo preparati cuocendoli con una tecnica orientale, ovvero la cottura teppanaki, alla piastra, senza immersione in acqua. Sono risultati squisiti: croccanti e leggeri.

Alcune indicazioni prima di cominciare:

• dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
• denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
• aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
• polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
• aggiunta di  gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, e per addensare. Qui l’articolo di approfondimento.
• la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
• Per il ripieno dei tortelli, puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile.

Lo trovi in questo piccolo videocorso

• Il lievito secco in scaglie è il cosiddetto formaggio vegano (che non lievita).
• Lo scavino è un piccolo strumento utilissimo per pulire il cuore dei carciofi in un secondo

• In cucina è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…

prepariamo i tortelli ai carciofi

prepara gli ingredienti della pasta

• Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di ceci o fave, con la gomma di guar e il sale
• Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino

prepara l’impasto della pasta

• Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
• Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.

prepara gli ingredienti del ripieno (il giorno dopo)

• Allestisci una boule con dentro acqua fresca e mezzo limone schiacciato, succo e tutto.
• Togli le foglie dure a 1 carciofo. Taglia il gambo. Ripulisci il cuore all’esterno con un coltellino. Taglia via di netto le punte. Taglialo a metà ed elimina le barbe interne. Ora taglia le due metà a fettine sottili e buttale subito nell’acqua acidulata. Taglia il gambo in 3 parti, togli la parte esterna a ciascun gambo e tieni solo la parte centrale, tagliandola a rondelle. Tuffale subito nell’acqua acidulata.
• Ripeti questa operazione per ogni carciofo.
• Sbuccia l’aglio, grattugia il parmigiano veg.

prepara il ripieno

• Scola i carciofi. Falli brasare nel wok, in un giro d’olio caldo, con l’aglio schiacciato, a fuoco dolce, continuando a rimestarli e regolando di sale e pepe. Il tutto per circa 10 minuti.
• Tieni da parte 4 cucchiai di fettine di carciofi cotti.
• Trita il resto dei carciofi cotti, con il loro fondo di cottura, nel robot da cucina, grossolanamente.
• In una boule, amalgama i carciofi tritati, il fermentino di macadamia, il parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Regola di sale.
• Tieni il ripieno in frigo fino al momento dell’uso.

prepara la sfoglia 

• Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
• Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
• Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
• Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
• Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
• Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
• Ora è importante confezionare i tortelli subito, e procedere poi con ciascuna sfoglia, altrimenti si secca troppo.

sagoma i tortelli

• Sagoma la sfoglia in cerchi da 6 cm,  anche con un coppapasta fustellato.
• Spennella i  bordi dei cerchi di sfoglia con albume leggermente sbattuto con una forchetta. Deponi al centro una piccola noce di ripieno e chiudi a mezzaluna.
• Schiaccia i bordi con una forchetta, stando attenta a non bucarli.
• Disponi i tortelli man mano su un vassoio leggermente infarinato.
• Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
• Se prepari i tortelli il giorno prima ricoprili con pellicola e riponi in frigo.

prepara l’olio al prezzemolo

• Frulla tutti gli ingredienti nel boccale con il frullatore a immersione.

prepara il condimento

• Riprendi i carciofi cotti tenuti da parte. Tienine intere 4 fettine.
• Frulla il resto delle fettine tenute da parte con il brodo, il parmigiano vegetale e la gomma di guar, fino a ottenere una salsa vellutata.
• Fai sciogliere il ghee in una capace padella e aggiungi la salsa ai carciofi, facendola restringere a fuoco dolce.

cuoci i ravioli alla piastra

• Prepara una larga padella antiaderente, spennellala con un filo d’olio e mettila sul fuoco medio.
• Deposita i ravioli sulla piastra, fai formare una leggerissima crosticina su entrambi i lati, rivoltandoli con una palettina.
• A questo punto irrorali con un bicchiere di acqua bollente e incoperchia per un paio di minuti, o fino a quando senti che la pasta è cotta.

impiatta

• Metti un fondo di salsa sul piatto precedentemente scaldato. Sopra alcuni ravioli e una fettina di carciofo. Irrora con qualche goccia di olio al prezzemolo.