I tortelli di grano saraceno alla zucca reggono la sfida pasta fresca tradizionale anche con i tuoi commensali più ostici.
Sono un piatto veramente squisito, per le occasioni speciali.
Quando si prova a preparare la pasta fresca con le farine senza glutine low carb si incontrano subito varie frustrazioni: la pasta si rompe e non si riesce a tirarla, in cottura diventa molle e acquosa.
Per ovviare a questi inconvenienti ho messo a punto una serie di accorgimenti per realizzare tagliatelle, lasagne e ravioli degni di questo nome e facili da lavorare.
Prima di cominicare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- passa molte volte la sfoglia della pasta fresca nella macchinetta: solo dopo 4 o 5 pieghe vedrai che diventa liscia, non demordere.
- Scegli farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una pasta molto, molto grezza che si rompe.
- denatura le farine : in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di farina di bucce di psillio/farina semi di carrube: contribuisce a mantenere compatta la pasta in cottura. Qui l’articolo di approfondimento.
- i ravioli vanno tirati il più fine possibile, è il contenuto la cosa importante, vieppiù con farine rustiche anche al sapore, come quelle di legumi. Vai fino alla tacca 8 o 9 (dipende dalla farina che usi) della tua macchinetta. Usa i ritagli inumidendo la pasta con poche gocce d’acqua, perché sarà molto asciutta.
- Fondamentale avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Il burro vegetale per salati è veramente ottimo, buono anche crudo, qui il piccolo videocorso per realizzarlo:
PS Fondamentale scegliere la zucca giusta: varietà delica o mantovana. Non va assolutamente bene la zucca del sud, quella con la polpa molto arancione e la buccia beige, perchè molto acquosa.
Prepariamo i tortelli di grano saraceno alla zucca
prepara il ripieno
- Metti i funghi porcini a mollo in acqua bollente.
- Trita lo scalogno finemente.
- Grattugia il parmigiano vegetale (lo trovi nei negozi bio)
- Taglia a grossi spicchi la zucca, privala di semi e filamenti interni con un cucchiaio, tieni la buccia.
- Avvolgi ciascun grosso spicchio nella carta forno.
- Falla cuocere in forno a 160 °C , su un foglio di carta forno, fino a quando è fondente. (Circa 30-40 minuti)
- Quando la zucca è cotta prelevala con un cucchiaio dalla buccia (verrà via molto facilmente)
- Nel frattempo scola i porcini e tritali.
- Falli brasare brevemente in un wok, in un giro d’olio caldo con lo scalogno e il cucchiaio di tamari
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di grano saraceno con lo psillio e il sale
- Sbatti le uova e il tuorlo con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della la pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona fino a ottenere una palla soda
- Falla riposare a temperatura ambiente, avvolta con pellicola, per mezz’ora.
prepara il ripieno
- In una boule capiente, raccogli la purea di zucca, il parmigiano grattugiato e i porcini brasati con il loro intingolo.
- Amalgama con una spatola, regolando di sale e pepe (assaggia).
prepara la sfoglia
- Taglia la pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza, che coprirai con pellicola
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
confeziona i ravioli
- Taglia la sfoglia con un coppapasta da 5 cm e tieni i ritagli da parte, coperti con pellicola
- Spennella con l’albume leggermente sbattuto la metà dei cerchietti di pasta
- Deposita un mucchietto di ripieno al centro e ricopri con un altro cerchio, non spennellato, schiacciando leggermente i bordi (attenzione a non lasciare dentro aria).
- Ricoppa ogni tortello con un coppapasta leggermente più piccolo, per eliminare i bordi in eccesso. Deposita i ravioli su un vassoio con carta unta d’olio (no farina).
- Riutilizza i ritagli ripassandoli dalla tacca più larga alla tacca 8, senza saltare le tacche.
- Completa facendo altri ravioli con i ritagli
prepara il condimento
- Fai tostare a secco le nocciole in una padella piatta antiaderente, roteandola, per un paio di minuti
- Taglia le nocciole tostate al coltello, grossolanamente
- Taglia le foglie di salvia a julienne fine (striscioline) e schiaccia l’aglio privato della buccia
- Fai sciogliere il ghee o il burro vegetale per salati un un wok, con l’aglio schiacciato, le foglie di salvia e le nocciole.
cuoci i ravioli e completa il piatto
- Porta l’acqua al bollore , salandola, in una cassueruola bassa e larga
- Immergi i ravioli delicatamente nell’acqua al piccolo bollore
- Falli cuocere un paio di minuti o più, (assaggia), scolali bene con una mestola forata e depositali nel wok con il condimento.
- Fai saltare brevemente i tortelli nel condimento, a fuoco medio, senza usare più di tanto il leccapentole
- Servi caldissimi, anche con una spolverata di parmigiano veg
conserva
- I tortelli di grano saraceno alla zucca cotti si conservano 24H in frigo. Scalda nel microonde.
- Puoi congelarli crudi, scongela in frigo e cuoci.
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