Zaleti senza glutine. Gli squisiti biscotti veneziani.
Zaletti, o per meglio dire in veneziano “zaeti” o “zaleti” dove la z viene pronunciata morbida, più come una s ruvida e non sibilante, sono biscotti preparati con farina di mais e uvetta tipici della tradizione culinaria veneziana e della pasticceria secca lagunare ricca di “golosessi” così come li chiamano in zona; a far buona compagnia ai Zaeti ci sono anche i Baicoi, le Esse e i Bussolà di Burano.
Il bizzarro nome di questi biscotti si deve al loro colore giallo, zàlo in dialetto veneziano, dato dalla farina di mais fioretto usata nell’impasto che conferisce, oltre al colore particolare, anche una consistenza granulosa e molto friabile.
Si tratta di una ricetta antica e dalle origini povere e popolari anche se in realtà non si tratta affatto di biscotti poveri negli ingredienti, infatti anche se la farina di mais è stata per secoli l’ingrediente economico per eccellenza usato per sfamare le numerose famiglie contadine (in primis con la polenta) in realtà questi biscottini sono arricchiti di uvetta talvolta ammollata in Grappa, burro, uova e zucchero.
Gli zaletti erano e sono un dolce ricco nella preparazione e nei sapori, che anche il celeberrimo autore veneziano di commedie Goldoni citò in una sua opera.
Questi biscottini hanno una lunga tradizione e qualche variante, oltre alla tipica forma a losanga si possono trovare a bastoncino o tondi e piatti.
Naturalmente abbiamo trasformato gli zaleti veneziani adattando la ricetta alla nostre farine, senza usare il mais, ingrediente ad alto indice glicemico, proinfiammatorio.
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- la farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente.
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- Se non usi il ghee, utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- Il nostro latte-panna di mandorle è perfetto per queste crepe e per tante altre ricette. Vuoi realizzare a casa un latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso ? Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- In pasticceria e in cucina è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)…
- Utilizza una teglia microforata collassabile, la migliore per tutti i nostri dolci, perchè permette all’umidità di uscire facilmente. E’ adattabile a qualsiasi forno.
Prepariamo gli zaleti senza glutine
prepara gli ingredienti
- Ammolla l’uvetta nella grappa.
- Miscela tutti i secchi nel robot da cucina con lama di plastica.
- Monta nel robot con le fruste le uova con la vaniglia e la buccia di limone fino a quando triplicano di volume.
prepara l’impasto
- Versa le uova montate nel bicchiere del robot con lame con le farine. Aggiungi il ghee ammorbidito e il latte panna di mandorle.
- Aziona amalgamando fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile.
- Infine incorpora i pinoli e l’uvetta con la grappa.
- Se l’impasto fosse troppo morbido o troppo duro, aggiungi poca farina o poco latte. (Dipende da quale farina base scegli).
sagoma i biscotti
- Stacca dei pezzi da 25 g dall’impasto e dagli una forma ovale schiacciata, con altezza 2 cm e lunghezza 4 cm.
- Disponi gli zaleti su una teglia rivestita con carta forno.
- Riponili in frigo 30 minuti, meglio un’ora o più.
cuoci
- Inforna a 170 °C per 10 minuti poi altri 20 minuti circa a 160°C.
- Lascia raffreddare su una gratella.
- Cospargi con eritritolo a velo.
- Con questo impasto vengono circa 45 zaleti.
conserva
- Gli zaleti si conservano fino a 5 gg in luogo fresco, protetti ma non chiusi ermeticamente.
