Zelten, il dolce di Natale trentino
E’ un dolce povero regionale, natalizio, che riesce benissimo con le farine senza glutine low carb.
Lo zelten è un dolce tipico della regione Trentino-Alto Adige, un pane dolce a base di frutta secca e canditi. Farina, uova, burro, zucchero e lievito sono la base comune di un dolce che conosce naturalmente un gran numero di varianti; da zona a zona, da valle a valle, da famiglia a famiglia la ricetta cambia e si arricchisce di ingredienti particolari, di segreti, di personali regole di preparazione. Possiamo comunque distinguere, un po’ sommariamente, due varianti: quella trentina, che contiene più pasta e meno frutta e quella del Sud-Tirolo e Bolzano, caratterizzata da un maggiore uso della frutta. Noci, fichi secchi, pinoli e mandorle sono comunque usate in tutte le diverse preparazioni.
La storia dello zelten trentino si lega al passato di queste terre dure e affascinanti. Il suo nome deriva dal tedesco “selten” e significa “a volte”. Un nome che sottolinea l’eccezionalità di un dolce povero ma che veniva preparato in occasioni speciali, in inverno, quando era più facile trovare la frutta secca e specificatamente per le feste natalizie. Già nel Settecento il dolce era conosciuto e citato nei manuali di cucina dell’epoca. Ora è entrato di diritto a far parte della tradizione della pasticceria del Trentino-Alto Adige, tra le “bellezze” da provare di queste terre.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Se non ne fai uso e utilizzi lo zucchero, questo va montato con le uova.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Procurati uno stampo a ciambella antiaderente, perfetto per questo e molti altri dolci.
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
- Noi utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria (e anche per quelle salate) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
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Prepariamo lo zelten trentino
prepara gli ingredienti
- Trita grossolanamente al coltello la frutta secca (noci, pinoli e nocciole)
- Trita a cubettini la frutta candita e i fichi secchi.
- Ammolla nella grappa i pezzettini di fichi secchi e l’uvetta
- Miscela nel robot da cucina con lama tutti gli ingredienti secchi (farina scelta, farina di mandorle, eritritolo, psillio, bicarbonato e sale). Tieni da parte.
- Se utilizzi lo zucchero semolato al posto dell’eritritolo, va montato con i tuorli
- Grattugia la buccia d’arancia e spremine il succo fino ad ottenere 200 ml. (Oppure prepara buccia di limone e 200 ml latte di mandorle ).
- Prepara una tortiera a sgancio diametro 24 cm rivestita con carta forno e unta di burro. Oppure uno stampo a ciambella antiaderente, solo unto con burro.
prepara l’impasto
- Monta a neve ferma gli albumi, nel robot da cucina con le fruste, inserendo a metà montaggio il cremortartaro. Trasferisci in una grande boule.
- Nello stesso bicchiere del robot da cucina senza pulirlo, monta i tuorli con le fruste: devono triplicare. Poi versali nella boule con gli albumi.
- Frulla insieme il succo e la buccia d’arancia, il burro vegetale per dolci a t ambiente e la vaniglia liquida. Poi versali nella boule con gli albumi.
- Ora amalgama con delicatezza le tre componenti con un frustino
- Incorpora quindi le farine a pioggia, sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto
- Infine, aggiungi la frutta secca (pinoli, nocciole, noci) e la frutta essiccata (fichi secchi, frutta candita, uvetta) amalgamando con cura.
cuoci
- Trasferisci l’impasto nella tortiera e cuoci in forno a 160 °C per circa 30 minuti, poi abbassa a 150°C e cuoci ancora per circa 20 minuti. Fai sempre la prova stecchino, ogni forno è un piccolo mondo.
- Raffredda lo zelten su una gratella, togliendo lo stampo quando è tiepido. Servilo cosparso con poco eritritolo a velo.
conserva
- Lo zelten si conserva fino a 4 gg in luogo fresco, protetto da carta forno o in contenitori chiusi.
- Puoi congelarlo (meglio porzionato). Scongela a t. ambiente e fai rinvenire pochi secondi nel microonde.
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