Zuppetta di stoccafisso e gamberi. Straordinaria, leggera, facile.
Strepitosa questa zuppa con lo stoccafisso: una delle tante ricette venete a base di baccalà che sto sperimentando. Puoi impreziosirla con grosse code di gambero, come ho fatto io, ottenendo un piatto da deliquio. L’accostamento di pesce, crostacei e legumi è un connubio classico e felice nel sapore e nei nutrienti: con i cannellini la dolcezza delicata degli ingredienti si rincorre in ogni boccone.
Alcuni accorgimenti prima di inziare:
- Lo stoccafisso è un pesce essiccato, non salato, simile al baccalà sotto sale, ma diverso nei tempi di cottura. Se utilizzi il baccalà dissalato, i tempi di cottura saranno più brevi.
- Se li usi, scegli code di gamberoni, non gamberetti. Questi ultimi non sanno di nulla (sembrano di plastica)e sono tutti trattati con solfiti.
- La cucina professionale ci insegna le cotture separate. Se cuocessimo tutto insieme gli ortaggi diventerebbero una pappa.
- Mi vedi sempre cucinare i piatti salati nel wok, una pentola semibombata tipo saltapasta, perfetta perchè raccoglie gli umori del cibo al centro e cuoce molto uniformemente senza attaccare.
Prepariamo la zuppetta di stoccafisso e gamberi
prepara gli ingredienti base
- Taglia lo stoccafisso a grossi tranci
- Togli il carapace alle code di gambero, aprendole leggermente per il lungo ed eliminando il budello nero.
- Fai cuocere il trancio intero di stoccafisso nel brodo bollente per circa 40 minuti, fino a quando si disfa.
- Prelevalo, togli pelle e lische e rituffalo nel brodo.
- Se utilizzi il baccalà dissalato, ti basteranno circa 25 minuti.
- Sciacqua e scola i cannellini.
prepara gli ortaggi
- Taglia la zucchina per il lungo, elimina la parte interna con i semi, con uno scavino o un cucchiaino.
- Dopo averli mondati e lavati, taglia a piccoli cubetti (brunoise) carote sedano e zucchina.
- Dopo averlo mondato e lavato, taglia per il lungo il porro e successivamente a semirondelle sottili, con un coltello affilato.
- Fai saltare gli ortaggi nel wok, in un giro d’olio caldo, per qualche minuto, regolando di sale. Devono rimanere croccanti.
- Trita il prezzemolo.
completa la zuppa
- Fai riprendere bollore al brodo con dentro lo stoccafisso. Tuffaci dentro i gamberi e i cannellini scolati.
- Lascia cuocere non più di 4 minuti.
- Aggiungi anche gli ortaggi e fai cuocere ancora un paio di minuti.
- Servi la zuppetta ben calda, con pepe nero, cosparsa di prezzemolo.
conserva
- La zuppetta di cannellini e gamberi si conserva massimo 1 giorno in frigo.
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